Características de los cereales

CEREALES El cultivo de cereales constituye la actividad agrícola más antigua.  Su naturaleza y valor nutritivo de las semillas fueron el motivo de su cultivo.  En Egipto se conocen desde el año 4000, pero se tienen datos de 10.000 o 20.000 A.C.  El maíz es el principal producto de los aztecas, incas. Son frutos secos de las familias de las gramíneas, con una sola semilla o grano. Existen 8000 especies de granos. Los más importantes son: trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno, triticale y sorgo. Se incluyen el amaranto,  y quinoa. El principal producto de los cereales es el pan. El pan es un producto derivado del trigo y centeno son los cereales que pueden panificar.  La avena, arroz, mijo, sorgo son cereales que se convierten en harina y se utilizan de diferentes formas.  Todo tipo de cereales representan un producto básico de alimentación. Tienen alto contenido en hidratos de carbono y escasas proteínas. Los cereales pueden tener ciclos de maduración rápidos o lentos, rápidos en zonas de altas temperaturas y escasa lluvia.  Los cereales de maduración rápida tienen mayor contenido de proteínas.

TRIGO Comercialmente 3 tipos. Los distingue su dureza: contenido y disposición de las proteínas en el grano. La dureza proviene de la mayor densidad de la matriz de proteínas que esté encapsulando a los gránulos de almidón. A mayor contenido proteínico, menor contenido de gránulos de almidón.

MAÍZ  Tipos: amarillo, blanco, cacahuazintle, palomero y azul. Nixtmalización: el maíz se remoja en una solución alcalina al 5 % durante 20-30 min: Hidróxido de calcio: cal o tequesquite. Hidróxido de sodio: lejía o sosa. Hidróxido de potasio: cenizas de madera.

NIXTAMALIZACIÓN: Suaviza y desprende la cascarilla por lo que se libera la niacina unida a las proteínas. Favorece la utilización del hierro. Aumento de calcio en la dieta de los consumidores de maíz nixtamalizado. El maíz se cuela, enjuaga, descascara, seca y muele para hacer harina de nixtamal  con ella la masa.

ARROZ: Productores: Morelos, Veracruz y Sinaloa. Arroz prehervido o impegable: es remojado, calentado con vapor de agua y secado. Ventajas: el grano es más resistente a las fracturas, mayor cantidad de vitaminas y menos tendencia a pegarse. Desventajas: color oscuro y sabor ligeramente diferente.

AVENA: Las hojuelas se elaboran rebanando el grano sin cascarilla, después se agrega  vapor para suavizarlo, se pasa entre rodillos para aplastarlo y luego se seca.

CEBADA: Cebada perla: Muy refinada, Al cocerla cuadruplica su volumen. Se usa para  la producción de malta (base para la cerveza y whisky). La semilla entera se remoja para propiciar la germinación. En la semilla germinada hay mucha actividad enzimática de la amilasa (transforma el almidón a maltosa). Las semillas germinadas se tuestan (malta).

CENTENO: Es predominante en zonas de Europa y Rusia. Es de sabor fuerte. Los panes son populares en Europa, Escandinavia y Gran Bretaña.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN: Composición básica de los granos: Salvado 14%, Endospermo 83%.Germen 3%

Salvado:  Es la capa externa o cascarilla. Consta de varias capas. Su función es la de protección. Es alta en celulosa, vitaminas y minerales. La aleurona separa al salvado del endospermo. Endospermo: Es el lugar donde se encuentran los gránulos de almidón y las proteínas. Gérmen: Es el lugar donde se encuentra la grasa y algunas proteínas. Es una forma de almacén de HC en las células de las plantas. Los cereales tienen gran cantidad de almidón en el endospermo. El almidón es importante en la preparación de alimentos como fécula o como harina. El tamaño, la forma y la composición de los gránulos varía: Los más grandes en el trigo Medianos en el maíz Los más chicos en el arroz.

Química: molécula de miles de unidades de glucosa, unidas en cadenas largas o polímeros. Dos tipos de moléculas: Amilosa: cadena lineal (contribuye a la gelificación). Amilopectina: ramificada (contribuye a la viscosidad y a la cohesividad).  Los gránulos de almidón tienen: Amilosa 25% Amilopectina 75% Se unen por puentes de hidrógeno. El grano tras la molienda se transforma en la harina.  Las proteínas cereales desempeñan un papel importante (gluten).  Todos los granos son ricos en vitamina B y carecen de vitamina C. Algunos como el trigo amarillo contiene beta carotenos.  También contienen vitamina E que da estabilidad al cereal (tocoferol es un antioxidante).  Cambios por calor seco: Dextrinización: cambio de color y tamaño del almidón a moléculas más pequeñas. A mayor tiempo y temperatura de exposición = mayor dextrinización. Cambios por calor húmedo: Hinchamiento: los gránulos de almidón no son solubles en agua fría. Si se deja en reposo, el almidón se precipitará. Gelatinización: al calor se hincha, se suaviza y se forma una pasta o emulsión estable.  CAMBIOS EN LOS ALMIDONES  DURANTE LA COCCIÓN  Gelificación: cuando la mezcla tiene suficiente almidón y gelatiniza. La estructura sólida o semisólida se llama gel. La gelificación aumenta al enfriar o refrigerar la mezcla. Retrogradación: cuando un gel de almidón se enfría o refrigera, el almidón tiende a reasociarse y forma una red. Es el resultado del deterioro de la calidad del producto. El gel se encoge y el agua es forzada a salir. Sinéresis: cuando un gel de almidón ya frío se deja reposar y después se corta, hay un drenado de líquido.

FACTORES QUE AFECTAN LA VISCOSIDAD  Concentración de almidón. Tipo de almidón. Temperatura y tiempo de calentamiento. Intensidad de agitación. El pH de la mezcla. Adición de otros ingredientes. Formación de grumos.

TUBÉRCULOS: Son engrosamientos de los tallos subterráneos o la raíz de algunas plantas, como la patata, el boniato, las batatas.  Son ricos en almidón y contienen una pequeña parte de proteínas y fibra, y muy pocos lípidos (0,1%), excepto las chufas que tienen un 25%. Las patatas son ricas en potasio y en vitamina C. Esta vitamina se conserva cociendo o asando las patatas con piel y con poco agua. Los boniatos y batatas tienen una composición similar. Por el contenido de almidón y de azúcar básicamente hay dos tipos de papas: Papa amarilla: Cáscara café o amarilla, Menos azúcar más almidón, Se hace pastosa en la cocción. Para papa al horno, puré, frituras, souflés Papa blanca Criolla Cáscara roja y pulpa blanca Más azúcar menos almidón Mantiene forma en la cocción Para trozos: ensaladas, escalopas, rebanadas

COCCIÓN  Al hervir las papas se pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo en las papas peladas.

Las papas a la francesa y las hojuelas de papa, freírlas en aceite caliente (de 140ºC a 180ºC) produce una gran absorción de grasa y reduce mucho el contenido de minerales y ácido ascórbico.

La preparación al horno causa una pérdida un poco mayor de vitamina C que la cocción en agua, debido a que la temperatura del horno es más elevada, pero en cambio se pierden menos vitaminas y minerales.