Carnes de res

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CARNES

Es el tejido magro y el tejido graso de todo animal comestible.

Se incluyen los órganos de los animales como: Lengua, hígado, riñones, sesos, etc..

En cuanto a color la carne  se divide en: Carnes rojas: res, cerdo, carnero. Carnes blancas: Pescados y aves.

Composición:

Está compuesta por tres materiales básicos, agua, proteínas y grasa.

El tejido magro tiene, en promedio, 75%, de agua, 18% proteínas y 3% de grasa.

Las proteínas de la carne pueden ser:

Intracelulares: actina y miosina, forman el complejo actiomisina que es el responsable, de la contracción de los músculos.

Extracelulares: colágeno y elastina.

La mioglobina y hemoglobina son proteínas con moléculas de hierro, contribuyen a dar color rojo a la sangre.

Cuando el oxígeno se combina con la mioglobina se produce oximioglobina, que al oxidarse produce un color café. (por oxidación del hierro de la mioglobina)

 TIPOS DE CARNES.

Caballo: 74%agua, 4% grasa, 20% proteina.

Ternera: 66% agua, 14% grasa, 18.8 % proteina.

Res 60% agua, 22% grasa, 17.5% proteina.

Cordero: 56% agua, 27.7% grasa, 15.7 % proteinas.

Cerdo: 42% agua, 45% grasa, 11.9% proteinas

 TIPOS DE CARNES: CABALLO:

Frescas: solo han sufrido manipulaciones del sacrificio y el oreo, y su temperatura no sea inferior a 0oC.

Refrigeradas.

Congeladas.

Defectuosas: Las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos.

Nocivas: Portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de parásitos o algunas de sus formas de desarrollo.

 ESTRUCTURA DE LA CARNE

Un corte de carne se compone de:

Tejido magro

Tejido graso

Hueso

El tejido magro o músculo está  constituidos por:

50% de proteínas contráctiles

30% de pigmentos que almacenan oxígeno.

20% del tejido conectivo.

Fibras musculares: células básicas del tejido muscular.

Cada músculo está compuesto de muchas fibras musculares; que contiene fibrillas (proteínas del movimiento).

El tejido conectivo está cuando se unen fibras musculares con otras.

Composición del tejido conectivo:

Se compone principalmente de 2 proteínas: Colágeno; soluble en agua Elastina; Insoluble en agua

Colágeno: se encuentra en la piel, tendones, cartílagos y rodeando a las fibras musculares.

Factor importante en la suavidad de la carne cocida, ya que se hidroliza en agua caliente  convirtiéndose en gelatina soluble e agua.

Elastina:

Se encuentra en las paredes de las arterias, venas y en ligamentos. Prácticamente insoluble en agua, no se suaviza en la cocción.

El tejido conectivo en los cortes duros está mas desarrollado, (músculos que se ejercitan mucho.

Proteínas contráctiles: Miosina y actina (movimiento muscular).



FACTORES QUE AFECTAN LA SUAVIDAD DE LA CARNE

Tres factores que repercuten en la suavidad de la carne después de su cocción:

Factores relacionados con la estructura de la carne., Factores relacionados con la maduración de la carne., Factores enzimáticos y otros.

Factores relacionados con la estructura de la carne.

Además de la cantidad grasa, el tipo de colágeno influye en la suavidad de la carne. En el animal adulto hay menor solubilidad de colágeno y en el animal joven, lo contrario.

Factores relacionados con la maduración de la carne. Después de ser sacrificado el animal se cuelga de la pata trasera (minimiza acortamiento de músculos) Se cubre con envolturas húmedas para evitar deshidratación.

Factores relacionados con la maduración de la carne. La refrigeración después del sacrificio se llama maduración o añejamiento. En la maduración se llevan a cabo los cambios de: Prerrigor Rigor mortis

Factores enzimáticos y otros.

Las enzimas de algunas plantas tropicales contienen enzimas proteolíticas. La bromelina (piña) activa sobre el colágeno y la papaína (papaya) y fisina (higo) son más activas sobre la miosina y actina. Son prácticamente inactivas a temperatura ambiente, su máxima actividad a 80oC y a > 85oC se inactivan. Las enzimas al hidrolizar las proteínas, reducen la capacidad de retención de agua de la carne, resecándola.

Los medios para suavizar la carne son:

Mecánicos: El cortado de las fibras musculares suaviza la carne. (golpeado)

Ácidos: Las marinadas que tienen vino, vinagre o limón suavizan la superficie de la carne, desnaturalizan las proteínas superficiales. (Carne de textura suave)

CAMBIOS EN LA CARNE POR LA COCCIÓN

Color de la carne: Cuando la carne se calienta, la mioglobina, de color rojo, se convierte en oximioglobima y si seguimos aplicando calor la globina se desnaturaliza, forma el compuesto hemicromo que es de color café grisáceo.

Cambios en proteínas: La firmeza de la carne al cocerse se debe a la desnaturalización y coagulación de las proteínas de las fibras musculares (actina, miosina, colágeno y elastina). Al coagulase las proteínas se pierde humedad, resultando un encogimiento del tejido muscular. Para minimizar ese efecto se recomienda no utilizar altas temperaturas por largo tiempo.

Temperatura de desnaturalización y coagulación de la carne: 40°C: DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS. 50-71°C conversion de colageno a gelatina 60 °C coagulación de las proteinas. 70°C formacion de hemicromo. >80°C sobrecoagulacion.

 CARNE Y CALOR

Calor seco: Emparrillado, salteado y asado al horno, son para cortes suaves.

Calor húmedo y lento: Braseado, estofado y la ebullición; carnes de segunda clase.  

CALIDAD

Indicativos de calidad:Color, Aroma, Textura Color y características de la grasa muscular. Jugo muscular. 

Carnes rojas (Vaca o buey): Olor agradable fresco, Color rojo vivo Consistencia firme, Huesos brillantes y rosados Sin nervios.Grasa bien distribuida, color cremoso

Carnes blancas (Cordero y Cabrito): Carne rosada y de grano fino, Grasa blanca, firme y abundante

Carnes blancas (cerdo): Carne sonrosada  y firme, Tocino abundante blanco o ligeramente sonrosado.

CERTIFICADO TIF El sistema Tipo Inspección federal (TIF) Surge de la necesidad de comercializar productos cárnicos de alta calidad sanitaria dentro y fuera del País. Objetivo: Garantizar el proceso sanitario de los productos cárnicos destinados para el consumo humano.  Es otorgada por la La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) .

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