Carnes negras

c) El vacuno mayor Es el animal adulto con dentición completa, cuya carne es de color rojo intenso, Tanto más oscura cuanto más edad tenga, la grasa es blanca, de tono rosáceo en los Jóvenes, y más amarilla cuanto mayor sea la edad, producida por mayor acumulación de Caróteno. Dentro de éste distinguimos al buey, la vaca y el toro. O Buey Es el macho castrado que se empleaba antiguamente como animal De trabajo y que era recebado antes de su sacrificio, dando carnes tiernas Y muy sabrosas. Actualmente la mayor parte de las carnes con esta Denominación procedes de vacas engordadas y sacrificadas a partir de los 5 años. O Vaca Hembra de 2 a 4 años dedicada a la producción lechera y crianza, Que posteriormente y según edad, raza y engorde se emplea para Diferentes productos cárnicos. Su carne es similar a la del buey. O Toro Bovino macho adulto que se emplea para la reproducción de la Especie. Dentro de los toros y como grupo especial cabe destacar al toro De lidia, empleado en las corridas de toros y cuya carne fatigada es roja y Hemorrágica, de notoria dureza y escasa apreciación comercial. d) El vacuno menor Comprende animales con dentición incompleta. Dentro de éstos encontramos la ternera lechal, la ternera, el añojo, el eral, el novillo y el cebón. O Ternera lechal Bovina joven que está alimentado exclusivamente de Leche. Antiguamente reforzaban su alimentación con huevos y bizcochos Durante el último mes, produciendo carnes de color rosa pálido y grasas De color blanco. Se sacrifican entre los 4 y 5 meses de vida. O Ternera Bovino joven que se alimenta de leche y el pasto o pienso de Desarrollo, sacrificándose en el momento del destete (entre los 6 y 9 Meses). Sus carnes pasan del color rosa pálido al rojizo y la grasa del Blanco al satinado. 3 O Añojo Animal próximo al año, con dentición de leche dedicado Principalmente al engorde. Ternero de 1 año que se alimenta de piensos y Heno. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la ternera. O Eral Res vacuna de más de un año y menos de dos. O Novillo Res de dos o tres años que aun no se ha determinado si se deja Para reproducción o para el engorde. Sus carnes son muy apreciadas y su Hígado de excelente calidad. O Cebón Macho muy joven que ha ido cebado y en ocasiones castrado. Su carne Es roja, veteada y de grasa blanca.

Cada media canal está formada por: O Cuarto delantero.- Constituye la parte menos noble de la res, sus carnes, más Ejercitadas y por tanto tendinosas, son duras por su mayor contenido en agua y Por su menor acumulación de grasa, de menor valor comercial, es raramente Empleado por la industria hostelera. Las piezas que comprenden, nombradas en Orden de mayor a menor calidad son: Espaldilla, pez, llana, aguja, aleta, Morcillo, brazuelo, morrillo, pecho y costillar. O Cuarto trasero.- De carnes más tiernas, son de mayor rendimiento por su Menor contenido óseo, de mayor valor comercial, es más utilizado por la Industria hostelera. Sus mejores piezas, nombradas en orden de mayor a menor Calidad culinaria son: Solomillo, lomo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, Contra, culata de contra, rabillo, morcillo, falda con costillar y rabo en casos.