Ciencia de la Carne: Bioquímica, Procesamiento y Calidad Cárnica

Fenómenos que afectan la calidad de la carne

• PSE (Pálida, Blanda y Exudativa): Se caracteriza por una rápida caída del pH mientras la temperatura aún es alta, lo que provoca la desnaturalización de las proteínas y una baja capacidad de retención de agua.
• DFD (Oscura, Firme y Seca): Ocurre por una reserva escasa de glucógeno, lo que resulta en un pH final alto, favoreciendo un mayor crecimiento microbiano.

Clasificación de las proteínas del músculo

• Sarcoplásmicas: Incluyen principalmente enzimas y pigmentos.
• Miofibrilares: Proteínas contráctiles (actina y miosina) y reguladoras (troponina y tropomiosina).
• Tejido conectivo: Compuesto por colágeno, elastina y reticulina.

Etapas en la elaboración de embutidos y sus propiedades

El proceso de fabricación consta de los siguientes pasos críticos:

• Picado/Emulsificado: Permite la extracción de proteínas funcionales.
• Mezclado: Fase de incorporación de grasa y aditivos.
• Embutido: Dar forma definitiva al producto.
• Cocción: Provoca la coagulación de las proteínas para dar estructura.

Estas propiedades dependen directamente de: la concentración de sal, la temperatura, el nivel de pH y el tipo de proteína utilizada.

Funciones de los aditivos en productos cárnicos

• Sal: Ayuda a solubilizar las proteínas, aporta sabor y actúa como agente bacteriostático.
• Nitritos: Responsables del color característico, el sabor, actúan como antioxidantes y son bacteriostáticos.
• Pirofosfato de sodio: Mejora la retención de agua y estabiliza el pH.
• Glucono-delta-lactona: Actúa como acidificante y acelera el proceso de curado.
• Ascorbatos/Eritorbatos: Aceleran el desarrollo del color y funcionan como antioxidantes.

Capas de tejido conectivo que cubren al músculo

• Epimisio: Capa externa que rodea todo el músculo.
• Perimisio: Capa que rodea los fascículos musculares.
• Endomisio: Capa fina que rodea las fibras musculares individuales.

Estructura del colágeno y su relación con la dureza

El colágeno presenta una estructura de triple hélice (tropocolágeno) estabilizada por enlaces cruzados. En animales de mayor edad, existe una mayor cantidad de estos enlaces, lo que se traduce en una carne más dura.

Proceso de contracción y relajación muscular

Contracción:

• Llegada de un impulso nervioso.
• Se despolariza el sarcolema.
• Se libera Calcio (Ca) del retículo endoplasmático.
• Se degrada el ATP (Mg).
• La actina y la miosina se unen.

Relajación:

• Cese del impulso nervioso.
• Se polariza nuevamente el sarcolema.
• El calcio es atrapado por el retículo endoplasmático.
• Se forma ATP (Mg).
• La actina y la miosina se separan.

Tipos de cartílago

• Hialino: Se encuentra en las articulaciones.
• Elástico: Presente en estructuras como la oreja.
• Fibrocartílago: Localizado en ligamentos y tendones.

Problemas comunes en la elaboración de embutidos

• Alta temperatura: Puede romper la emulsión cárnica.
• Tamaño de grasa inadecuado: Afecta la textura y estabilidad.
• pH bajo: Reduce la capacidad de unión.
• Baja proteína soluble: Dificulta la formación de la matriz.
• Baja viscosidad: Provoca la separación de la grasa.

Enzimas reguladoras de la glucólisis

Las cuatro enzimas principales son: Fosfofructoquinasa, Piruvato quinasa, Hexoquinasa y Fosforilasa.

Tipos de geles en sistemas cárnicos

• Gel proteico
• Gel térmico
• Gel mixto
• Gel débil

Diferencias entre carnes rojas y pescado

• Fibras: En carnes rojas son fibras largas, mientras que en el pescado se organizan en miómeros.
• Colágeno: El colágeno de las carnes rojas es más resistente en comparación con el del pescado.
• pH: El pescado tiende a tener un pH menos ácido que las carnes rojas tras el rigor mortis.