Clasificación y Elaboración de Fondos, Caldos y Fumets Esenciales en Cocina

Definición y Componentes del Fondo Líquido

El fondo líquido concentrado es el resultado de hervir materias primas como carne, pescado, etc.

Ingredientes Complementarios

• Aromáticos: Bresa o Mirepoix.
• Condimentación: Especias y Bouquet Garní.

Clasificación de Fondos Básicos

• Fondo Claro y Consomé: Se obtienen mediante hervido, utilizando huesos de carne.
• Fondo Oscuro: Se obtiene mediante asado y posterior hervido, utilizando también huesos de carne.
• Fumet Blanc y Caldo Corto: Son hervidos y se elaboran a partir de espinas de pescado.
• Fumet Rubio: Asado y hervido, elaborado a partir de espinas.
• Fumet Rojo: Asado y hervido, elaborado a partir de espinas.

Técnicas Esenciales de Preparación

Maceración

Proceso donde no hay cocción, utilizando una variedad de verduras.

Blanqueado (Carnes y Huesos)

Se parte de agua fría y se lleva a ebullición. Los ingredientes (huesos y carne) sueltan una espuma de color gris en la superficie, la cual debe limpiarse con una espumadera.

Espumado

Durante la cocción lenta, se retirará la espuma que se forma en la superficie con el fin de limpiar el caldo y asegurar su transparencia.

Desgrasado

Una vez que el fondo está listo, se debe enfriar para permitir que la capa de grasa sólida se retire fácilmente de la superficie.

Fondos Blancos y Consomés

Fondo Blanco

Fondo Blanco de Ave

• Ingredientes: Gallina, pollo, huesos de ave, zanahoria, puerro, cebolla y apio.

Fondo Blanco de Ternera

• Ingredientes: Huesos de ternera, carne de ternera, zanahoria, cebolla, puerro y apio.

Consomé

El consomé es el fondo clarificado, resultando en un líquido transparente y concentrado.

Consomé de Ternera

• Ingredientes: Jarrete de ternera, costillar de ternera, zanahoria, cebolla, puerro, tomates, apio y bouquet garni.

Fondos Oscuros

El fondo oscuro es el líquido filtrado que resulta de asar y hervir ingredientes como carne, pescado, etc.

Fondo Oscuro de Pollo

• Ingredientes: Carcasa de pollo, recortes o alas, zanahoria, cebolla, bouquet garni, puerro, tomate, ajo y vino tinto.

Fondo Oscuro de Ternera

• Ingredientes: Ternera, huesos, zanahoria, cebolla, bouquet garni, puerro, tomates, ajo y vino tinto.

Fondo Oscuro de Caza

• Ingredientes: Huesos de ciervo, recortes de carne, zanahoria, cebolla, bouquet garni, puerro, tomate, ajo, vino tinto y enebro.

Fumets (Fondos de Pescado)

Los fumets son diferentes fondos de pescados básicos que podemos elaborar en cocina.

Fumet Blanco

• Ingredientes: Espinas, pescado de roca, puerro, cebolla, ajo, perejil y laurel.

Fumet Rubio

Es una variante del fumet blanco. Antes de hervir, se realiza un dorado de los ingredientes.

• Ingredientes: Pescado de roca, puerro, cebolla, ajo, perejil, laurel y vino blanco.

Fumet Rojo

Es un caldo de pescado de doble cocción que adquiere el color rojizo al incorporar pimentón dulce y tomate.

• Ingredientes: Espinas, pescado de roca, cebolla, zanahoria, laurel, vino blanco, puerro, tomate y pimentón dulce.