Fondos, caldos y fumets en cocina: clasificación y elaboración

Resumen

El documento explica qué es un fondo líquido y cómo se clasifican los fondos básicos, distinguiendo entre claros, oscuros y fumets de pescado. Describe las técnicas esenciales de preparación como la maceración, el blanqueado, el espumado y el desgrasado. Incluye también las recetas de ingredientes para fondos blancos, consomés, fondos oscuros y fumets.

Puntos clave

El fondo líquido concentrado se obtiene al hervir materias primas como carne o pescado.
Los aromáticos básicos son la bresa o mirepoix, y la condimentación incluye especias y bouquet garní.
El fondo claro y el consomé se obtienen por hervido de huesos de carne; el fondo oscuro se obtiene asando y luego hirviendo.
El blanqueado consiste en partir de agua fría y llevar a ebullición, retirando con espumadera la espuma gris que sueltan huesos y carne.
El desgrasado se realiza enfriando el fondo para que la grasa sólida se retire fácilmente de la superficie.
El consomé es un fondo clarificado, transparente y concentrado.
El fumet rojo es un caldo de pescado de doble cocción que toma color rojizo con pimentón dulce y tomate.

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Definición y Componentes del Fondo Líquido

El fondo líquido concentrado es el resultado de hervir materias primas como carne, pescado, etc.

Ingredientes Complementarios

Aromáticos: Bresa o Mirepoix.
Condimentación: Especias y Bouquet Garní.

Clasificación de Fondos Básicos

Fondo Claro y Consomé: Se obtienen mediante hervido, utilizando huesos de carne.
Fondo Oscuro: Se obtiene mediante asado y posterior hervido, utilizando también huesos de carne.
Fumet Blanc y Caldo Corto: Son hervidos y se elaboran a partir de espinas de pescado.
Fumet Rubio: Asado y hervido, elaborado a partir de espinas.
Fumet Rojo: Asado y hervido, elaborado a partir de espinas.

Técnicas Esenciales de Preparación

Maceración

Proceso donde no hay cocción, utilizando una variedad de verduras.

Blanqueado (Carnes y Huesos)

Se parte de agua fría y se lleva a ebullición. Los ingredientes (huesos y carne) sueltan una espuma de color gris en la superficie, la cual debe limpiarse con una espumadera.

Espumado

Durante la cocción lenta, se retirará la espuma que se forma en la superficie con el fin de limpiar el caldo y asegurar su transparencia.

Desgrasado

Una vez que el fondo está listo, se debe enfriar para permitir que la capa de grasa sólida se retire fácilmente de la superficie.

Fondos Blancos y Consomés

Fondo Blanco

Fondo Blanco de Ave

Ingredientes: Gallina, pollo, huesos de ave, zanahoria, puerro, cebolla y apio.

Fondo Blanco de Ternera

Ingredientes: Huesos de ternera, carne de ternera, zanahoria, cebolla, puerro y apio.

Consomé

El consomé es el fondo clarificado, resultando en un líquido transparente y concentrado.

Consomé de Ternera

Ingredientes: Jarrete de ternera, costillar de ternera, zanahoria, cebolla, puerro, tomates, apio y bouquet garni.

Fondos Oscuros

El fondo oscuro es el líquido filtrado que resulta de asar y hervir ingredientes como carne, pescado, etc.

Fondo Oscuro de Pollo

Ingredientes: Carcasa de pollo, recortes o alas, zanahoria, cebolla, bouquet garni, puerro, tomate, ajo y vino tinto.

Fondo Oscuro de Ternera

Ingredientes: Ternera, huesos, zanahoria, cebolla, bouquet garni, puerro, tomates, ajo y vino tinto.

Fondo Oscuro de Caza

Ingredientes: Huesos de ciervo, recortes de carne, zanahoria, cebolla, bouquet garni, puerro, tomate, ajo, vino tinto y enebro.

Fumets (Fondos de Pescado)

Los fumets son diferentes fondos de pescados básicos que podemos elaborar en cocina.

Fumet Blanco

Ingredientes: Espinas, pescado de roca, puerro, cebolla, ajo, perejil y laurel.

Fumet Rubio

Es una variante del fumet blanco. Antes de hervir, se realiza un dorado de los ingredientes.

Ingredientes: Pescado de roca, puerro, cebolla, ajo, perejil, laurel y vino blanco.

Fumet Rojo

Es un caldo de pescado de doble cocción que adquiere el color rojizo al incorporar pimentón dulce y tomate.

Ingredientes: Espinas, pescado de roca, cebolla, zanahoria, laurel, vino blanco, puerro, tomate y pimentón dulce.

Preguntas frecuentes

¿Qué es un consomé?

El consomé es el fondo clarificado, un líquido transparente y concentrado. El documento incluye como ejemplo el consomé de ternera, elaborado con jarrete, costillar, verduras, tomates y bouquet garni.

¿En qué se diferencia el fumet rubio del fumet blanco?

El fumet rubio es una variante del fumet blanco en la que, antes de hervir, se doran los ingredientes. Además, lleva vino blanco en su elaboración.

¿Para qué sirve el espumado durante la cocción?

Durante la cocción lenta se retira la espuma que se forma en la superficie para limpiar el caldo y asegurar su transparencia.