¿Qué función cumplen los nitratos y nitritos en los embutidos?

Intervienen en la aparición del color rosado característico de los embutidos. Se emplean en cantidades muy pequeñas.

¿Qué temperatura se recomienda para conservar los productos cárnicos cocidos?

Deben conservarse bajo refrigeración entre 0 y 4 °C. Su fecha de vencimiento es de entre 15 y 30 días.

¿Cuál es la grasa más utilizada en la elaboración de embutidos?

La de cerdo, por el sabor y aroma que aporta al producto.

Clasificación y elaboración de productos cárnicos: tipos, ingredientes y operaciones

Resumen

El documento clasifica los productos cárnicos procesados (cocidos, crudos y enlatados) y describe las materias primas e ingredientes que se emplean en su elaboración, como la carne, la grasa, la sal, los azúcares, los nitratos y los condimentos. También explica las operaciones básicas del proceso, desde el deshuese y el picado hasta el embutido, el ahumado, el empacado y la maduración.

Puntos clave

Los productos cárnicos cocidos se conservan entre 0 y 4 °C y tienen una vida útil de 15 a 30 días.
Los productos crudos frescos son de durabilidad limitada y se clasifican según su maduración; los madurados, como el salamín y el jamón crudo, pasan por una maduración de unos 30 días.
Los productos enlatados se elaboran con carne y grasa animal, se esterilizan y se envasan en latas de cierre hermético.
La sal da sabor, actúa como conservante, solubiliza las proteínas y aumenta la retención de agua.
Los nitratos y nitritos son responsables del color rosado característico de los embutidos y se usan en cantidades muy pequeñas.
Las operaciones básicas incluyen deshuese, pesado, picado, mezclado, embutido, porcionado, ahumado, escaldado, empacado y maduración.

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Clasificación de Productos Cárnicos

Productos Procesados Cocidos

Son sometidos a un tratamiento térmico y pueden ser embutidos (salchicha, salchichón, mortadela, jamón, morcilla, pasta de hígado) o no embutidos (jamón cocido, pernil).

Estos productos deben conservarse bajo refrigeración entre 0 y 4 °C y su fecha de vencimiento es entre 15 y 30 días.

Productos Procesados Crudos

Sometidos a tratamientos térmicos, sean ahumados, embutidos o no. Estos se clasifican en frescos o madurados.

Productos Procesados Crudos Frescos

Son los elaborados a base de carne y grasa de animales, embutidos o no, y de durabilidad limitada, por lo que necesitan una refrigeración de -18 °C. Ejemplo: chorizo fresco, hamburguesa, albóndiga.

Productos Procesados Crudos Madurados

Son los sometidos a una maduración de 30 días, con humedad baja para favorecer la conservación. Estos productos pueden ser ahumados y embutidos, o no. Ejemplo: salamín y jamón crudo.

Productos Procesados Enlatados

Elaborados a base de carne y grasa animal con adición de ingredientes o aditivos; sometidos a esterilización y se envasan en latas de cierre hermético. Ejemplo: carne cruda enlatada, jamón cocido enlatado, pasta de hígado enlatada.

Materias Primas e Ingredientes

Carne

Para elegirla deben verse su color y sabor, además debe provenir de animales sanos y tratados higiénicamente durante su matanza.

Grasa

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La primera es blanda, usada para la obtención de grasa de uso doméstico; la segunda resiste al corte. La más utilizada es la de cerdo por el sabor y aroma que aporta.

Agua

Disminuye los costos en la elaboración y debe ser usada el agua potable en forma líquida o en escarcha.

Sal

La sal que se adiciona desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano y favorece el enrancimiento de las grasas.

Azúcares

Contribuyen al sabor y aroma de los productos, enmascaran el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas. Los más comunes que se adicionan son: sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa, jarabe de maíz, almidón y sorbitol.

Nitratos y Nitritos

Tienen un papel importante en el desarrollo de embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico. Estos se usan en cantidades muy pequeñas.

Fosfatos

Se utilizan para aumentar la retención de agua en estos productos y para ayudar a solubilizar las proteínas.

Ascorbatos

Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados.

Especies y Condimentos

Son sustancias aromáticas que aportan en estos productos sabor y olor peculiares.

Proteínas de Origen Vegetal y Animal

Mejoran la retención de agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos.

Tripas Naturales y Artificiales

Las tripas naturales son partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de celulosa y colágeno, con diferentes calibres.

Operaciones Básicas

Deshuese y Selección de Materia Prima

Forma manual con cuchillo.

Pesado

Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados.

Picado

Se realiza en un molino que consta de una serie de discos y cuchillas.

Cortado

El cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta.

Mezclado

Se hace con un orden, se mezclan hasta tener una emulsión homogénea.

Embutido

Se introduce la pasta dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío.

Porcionado

El producto embutido en las tripas se divide en presentaciones individuales.

Ahumado

Se pone en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín.

Escaldado

Se introducen los productos dentro de un recipiente con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 °C.

Empacado

Se usan diferentes sistemas. El vacío es uno de los más usados y se sella por acción del calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechables cubiertas de plásticos que se adhiere al mismo.

Maduración

Maduración natural lenta o maduración rápida. Durante la maduración ocurre enrojecimiento y acidificación, aumento de la consistencia y formación del aroma y sabor característicos.