Clasificación y Procesos de Elaboración de Quesos Especiales

Quesos Azules

Se caracterizan por sus vetas azul-verdosas, resultado del crecimiento interno de Penicillium roqueforti. En su elaboración intervienen microorganismos como P. roqueforti y cultivos iniciadores mesófilos (Lactococcus lactis y L. cremoris).

Proceso de elaboración

• Coagulación: Leche a 30 ºC durante 1,5–2 horas.
• Corte: Cuajada en cubos de 2–2,5 cm (puede cocerse ligeramente).
• Moldeado: Sin prensado.
• Salado: En seco o salmuera.
• Siembra: Pulverización de P. roqueforti.
• Fermentación láctica: 18–25 ºC durante 5 días.
• Perforación: Esencial para la entrada de aire (aerobiosis para el moho).
• Maduración: 1–3 meses a 12 ºC y HR ~95 %.

Resultado: Notable lipólisis con metilcetonas responsables del sabor intenso y textura blanda. Ejemplos: Roquefort (oveja), Gorgonzola, Stilton, Danablu y, en España, el Cabrales.

Quesos de Pasta Lavada y Madurados con Bacterias Superficiales

Son quesos húmedos de cuajada no cocida, conocidos por su fuerte aroma. Se elaboran generalmente con leche pasteurizada y microorganismos iniciadores mesófilos, además de bacterias Gram positivas durante la maduración.

Microbiología y técnica

La maduración involucra inicialmente levaduras como Debaryomyces hansenii y Geotrichum candidum, seguidas por Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium, Staphylococcus y Micrococcaceae.

• Moldeado: Pequeños cilindros (~200 g).
• Salado: En salmuera.
• Lavado: La superficie se lava periódicamente con salmuera o agua tibia para transmitir microbiota.

Resultado: Las levaduras desacidifican y facilitan la colonización de Gram positivos, provocando proteólisis y lipólisis superficiales muy intensas. El interior es más firme, mientras que la superficie es blanda y muy aromática. Ejemplos: Limburger, Munster.

Quesos Coagulados por Calor y Acidificación

Utilizan como materia prima el suero de quesería (de oveja, vaca o cabra), pudiendo añadirse un 10–20 % de leche.

Proceso de elaboración

• Coagulación: Por calor y acidificación (cultivo iniciador opcional como Lactococcus lactis subsp. lactis más ácido cítrico o tartárico).
• Tratamiento térmico: Calentamiento a 90 ºC durante 30 minutos con agitación suave.
• Acabado: Retirada del coágulo, moldeo con prensado suave, enfriamiento y comercialización.

Variedades:

• Requesón.
• Ricotta: (Italia) Suero recalentado a 85–90 ºC más acidificación; la cuajada se coloca en moldes con hielo para favorecer el desuerado.
• Mascarpone: Elaborado a partir de nata con calentamiento a temperatura superior.