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Clasificación Profesional de Mariscos y Cortes de la Carne de Vacuno

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Clasificación de Crustáceos y Moluscos

Crustáceos

  • Cirrípedos: Percebes.
  • Decápodos:
    • Macruros (andadores): Langosta.
    • Braquiuros: Cangrejos.
  • Estomatópodos: Galera.

Moluscos

  • Lamelibranquios (Bivalvos): Mejillones.
  • Gasterópodos (Univalvos): Caracoles.
  • Cefalópodos: Sepia.

Características de Calidad y Conservación

Las piezas vendrán determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen. Los moluscos gasterópodos deben adquirirse siempre vivos. Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer al cocerse. Cuando los mariscos se mantienen en la cámara, es recomendable taparlos con un paño húmedo. Los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas; deben estar brillantes y tersos, con un color uniforme y natural, y un olor fresco.

Despiece y Categorización de la Carne de Vacuno

Cortes de Primera Categoría Especial y 1ªA

  • Solomillo (Especial): Situado cerca de las costillas; se divide en cabeza, centro y punta. Elaboraciones: Chateaubriand (plancha y parrilla), Tournedos (plancha y parrilla), Filete Mignon (brochetas) y Steak-Tartare.
  • Lomo (1ªA):
    • Lomo alto: Parte superior, del cuello a la cadera (Roast-beef, Villagodio y módico).
    • Lomo bajo: (T-bone, entrecotte) para plancha o parrilla.
  • Cadera (1ªA): Alta pierna, es la pieza más tierna. Se utiliza para filetes o bistec, escalopines, rumpsteak; puede presentarse entera o fraccionada.
  • Tapa (1ªA): Pieza más grande del cuarto trasero, parte interna. Ideal para filetes, bistec, escalopines; entera breseada y fraccionada.
  • Babilla (1ªA): Pieza tierna, con una parte dura en la rodilla. Se emplea para filetes o bistecs, escalopines, rumpsteak; entera o en fracciones.
  • Tapilla (1ªA): Forma triangular, situada en la parte posterior (culo) de la ternera. Para escalopines, rumpsteak, popietas; entera o fraccionada, escalopes y escalopines.
  • Contra (1ªA): Forma rectangular, debajo de la tapa, en el cuarto trasero. Para filetes, escalopines, dados; entera o fraccionada en guisos.
  • Redondo (1ªA): Forma cilíndrica, parte posterior de la pierna. Se pueden sacar medallones, escalopines y dados.

Cortes de Primera Categoría 1ªB

  • Culata (1ªB): Forma ovoide, cuarto trasero, encima del morcillo.
  • Espaldilla (1ªB): Junto a la llana y el pez, cuarto delantero. Parte alta para filetes, parte baja para dados.
  • Pez (1ªB): Piezas más pequeñas, cuarto delantero. Se usa entera, en filetes y dados.
  • Aguja (1ªB): Cuarto delantero. Cuanto más cerca del lomo mejor, cuanto más cerca del pescuezo peor. Para filetes empanados o para picar.
  • Rabillo de cadera (1ªB): Cuarto trasero, en contacto con cadera, babilla y contra. Para dados y filetes.

Cortes de Segunda Categoría

  • Morcillo: Parte de la aguja pegada al pescuezo; troceada y picada.
  • Llana: Cuarto delantero, de forma plana y alargada; para guisos y picada.
  • Brazuelo: Parte baja de la paletilla, cuarto delantero; generalmente hervida.

Cortes de Tercera Categoría

  • Costillar: Entre la falda y el pecho; para dados y picada.
  • Pescuezo: Cuello; para caldo y picada.
  • Falda: Forma rectangular; para dados, caldo y picada.
  • Pecho: Parte delantera; para dados y caldos.
  • Rabo: Textura gelatinosa y bajo rendimiento; para estofado o para caldo.

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