Cocina contemporánea del 1960 al 2018: Nouvelle Cuisine y sus principales exponentes
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COCINA CONTEMPORÁNEA DEL 1960 al 2018
NOUVELLE CUISINE (AÑOS 70)
Jóvenes cocineros franceses lanzan la Nouvelle Cuisine.
Michel Guérard, Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean y Pierre Troisgros, Aleain Saenderens, Louis Outhier, Poger Vergé, Paul Haeberlin.
Primera generación de cocineros mediáticos.
Se crea la guía GAULT & MILLAU para defender a estos chef y a la Nouvelle Cuisine (1973).
Los diez mandamientos de la Nouvelle Cuisine:
- No cocerás demasiado
- Utilizarás productos frescos y de calidad
- Aligerarás tu carta
- No serás sistemáticamente modernista
- Te servirás de aportaciones de nuevas técnicas
- Evitarás adobos, olores fuertes, fermentaciones...
- Eliminarás salsas blancas y tostadas
- No ignorarás la dietética
- No truncarás presentaciones
- Serás inventivo
La eliminación de la mantequilla se convierte en motivo de discusión por ir en contra de las raíces francesas.
PAUL BOCUSE: Publica "La cuisine du marché" (1976). Cocina estacional, productos estacionales, el restaurante tiene que moverse junto a esta premisa.
MICHEL GÜERARD: Publica "La grande cuisine minceur" (1933). Revoluciona la relación entre la alta cocina y la dietética. Fue el primer chef en trabajar en la industria (NESTLÉ).
ALAIN CHAPEL: Vocabulario descriptivo y poético. Utiliza nombres comprensibles. Se utilizan las palabras para valorar los productos, su origen, su cocción y los acompañamientos. Al leer el título del plato, el cliente debe poder imaginar qué va a comer.
JEAN y PIERRE TROISGROS: Internacionalismo de la cocina. Se inspiran en cocinas orientales por las coincidencias con la Nouvelle Cuisine: suavizan el tiempo de cocción de los pescados, introducción de las algas, nuevos vegetales, sabores agridulces, especias orientales e incorporación de la salsa de soja.
JOEL ROBUCHON: Ejemplo de la precisión en la cocina (1945). Considerado el mejor cocinero del siglo. Su cocina se caracteriza por el rigor militar tanto en jerarquía como en los puntos de cocción y posición de los manjares en el plato. Estudios de arquitectura.
ALAIN DUCASSE: Convierte la alta cocina en un negocio global al recibir tres estrellas Michelin en el primer restaurante de un hotel.