Cocina y Gastronomía en el Mundo Contemporáneo 1900-1960
Clasificado en Español
Escrito el en 
español con un tamaño de 2,14 KB
El paso del S. XIX al s. XX viene marcado por la publicación del libro LAROUSSE GASTRONOMIQUE de Prosper Montagne (1938).
AUGUSTE ESCOFFIER, codifica la cocina contemporánea clásica, es el representante de la "Cocina Belle Epoque". Representa el esplendor de la hostelería europea que coincide con la aparición del turismo y del automóvil. Escoffier marcará las bases de la cocina que han permanecido como clásicas.
El el autor de platos clásico como pularda Santa Alianza, lenguado Dubleré, crepes Suzette, peras Bella Elena, tournedó Rossini, melocolones Melba.
Publica las bases tradicionales de de trabajo en la cocina. Optimiza el trabajo en la cocina con el sistema de brigadas y partidas, mejoras las codiciones laborales en cocina, realiza la carta de platos y menús, reduce los platos del menú, introduce la estacionalidad en las cartas, se realizan los platos a la vista del comensal. Introduce en servicio en gueridón para resaltar los sabores y aromas.
Establece el protocolo de todas las operaciones posibles: consomés potajes, rellenos, cremas,... y el protocolo de servicio: entradas, entremeses, relevés, asados. Fundamenta las bases de la cocina: fondos y salsas.
En el s:XX con la aparición del automóvil se descubren nuevos productos de cocina regional. Empieza la guía Michelin, guía del viajero pero gran juez culinario. Empiezan las vacaciones pagadas, corriente turística del veraneo del burgués.
A partir de 1930 destacan tres cocineros importantes: André Pic, Alexan dre Dumaine y Fernand Point.
FERNAND POINT fue maestro de los fundadores de la Nouvelle Cuisine, defensor de los productos regionales y prototipo del chef clásico de carácter. Aprende en familia pero luego se forma en Foyot y Bristol de Paris, Majestic de Cannes y Hotel Royal Evian de Haure Savoie. En el 1933 consigue las tres estrellas Michelin.
Se populariza la alta cocina en la clase media. Hay turismo, movilidad, gastronomía. Los medios de comunicación popularizan la cocina. Raymond Olivier, presenta en televisión francesa su programa Le grand Vefour.