Cocina Profesional: Organización de Cocina, Normativa Alimentaria, Nutrición y Estructura Constitucional de España

Organización de la Cocina

Cocina central: fuego abierto, plancha, freidora, parrilla, mesa de trabajo y entre-fregadero, horno combinado, rustidera, marmita, báscula, despacho, mesa caliente, estante, entrepaño, salida de emergencia, plancha caliente, mantenimiento, sumidero, portabandejas, baño maría, extintor y alarma.

Cuarto de Frío-Pescado

Mesa de trabajo, freidora, mesa de trabajo con cajón, antecámara, cámara de refrigeración de hortalizas, cámara de refrigeración de carne, cámara de congelación, entrada de mercancía, cama de refrigeración de pescado, mesa de trabajo con conexión, desescamadora, tabique separador, mesa de trabajo con cajón y tiburones.

Cuarto de Verdura

Fregadero, lavadero de verduras, mesa de trabajo, pelador, patas, secadora de verduras.

Plonge

Plonge, fregadero, mesa de trabajo, sendero auxiliar, estantería.

Cuarto de Frío

Cama frigorífica de carne y pescado, cama de hortalizas, congelador, balanza de 1 a 100 kg, balanza de precisión de 0 a 10 kg, picadora de carne, fregadero, mesa de trabajo de acero inoxidable con cajón, cuarto de pescado, limpieza, corte, mesa de trabajo, lavado de pescado, cuarto verde, pelado de patatas y demás cortes, lavado de hortalizas, escurrido, ahumado, cocido de marisco, tajo de carne, tabla de trinchar, juego de cuchillos, moldes y prensas, cocción de jamón, gelatinas, paté, áspic, timbal, carré frío, entremeses.

Salsero

Módulo de cocción, fuego, plancha, parrilla, horno, brasero, rustidera, baño maría, freidora, mesa de trabajo, mesa frigorífica de trabajo, tabla de trinchar.

Entremetier

Módulo de cocción, fuego, plancha, parrilla, horno, marmita, preparación de fondos, mesa de trabajo, mesa frigorífica, baño maría, freidora, brasero, rustidera, besuguera, salmonera, turbotera, cocción de rodaballo y pescados similares, tabla de trinchar.

Pastelería

Batidora, mezcladora, amasadora, refinadora, laminadora, estiradora de pasta, especias, hojaldre, horno, cama de fermentación, armario frigorífico, mesa fría, mármol, cocina, fuego, plancha, baño maría, perol base con resistencia, incorporación, heladora, sorbetera, cama de congelación, balanza de 0,10 kg, rellenado, choux y similares.

Almacén y Cámaras

Almacén general con 2 renovaciones de aire por hora, clima de 15 °C. Las cámaras deben dividirse en aves, carne, verduras, lácteos, pescado y fruta, evitando la contaminación cruzada y la absorción de olores.

Sección de Preparación

Preparación de platos fríos, ensaladas, postres, acabado y envasado de alimentos cocinados, preparación de carne (despiece, fileteado, picado, limpieza de aves), pescado (limpieza, desespinado, fileteado) y verduras (lavado, escurrido, pelado, troceado).

Sección de Elaboración y Cocción

Se cuecen y preparan los alimentos.

Sección de Emplatado

Emplatado rápido en cinta.

Sección de Distribución

Carro isotermo, carro térmico y carros de regeneración.

Lácteos

Tipos de leche:

• Especial: concentrada, higienizada, con eliminación de agua.
• Desnatada: eliminación de grasa.
• Fermentada: modificación microbiana.
• Enriquecida: adición de nutrientes.
• Adicionada: adición de aromas y estimulantes.
• Conservada: esterilizada, destrucción de microorganismos.
• Evaporada: esterilizada, con eliminación de agua.
• Condensada: higienizada y concentrada con azúcar.
• En polvo: deshidratada.
• Higienizada: proceso térmico y refrigeración a 4 °C.

Tratamientos térmicos:

• Esterilizado: envasado a 110 °C durante 20 minutos.
• Pasteurizado: calentamiento a 72 °C - 78 °C durante 15 segundos.
• UHT: 135 °C - 150 °C durante un mínimo de 2 segundos, con enfriamiento rápido.

Carne

Vacuno

• Especial: solomillo.
• Prime A: lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla.
• Prime B: culata, contra, espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera.
• Tercera: pescuezo, falda, pecho, asta, rabo.

Porcino

• Extra: solomillo, cinta de lomo.
• Primera: maraña, trasero, jamón, chuleta de riñonada, chuleta de lomo, jamón.
• Segunda: lardo, panceta, papada, tocino, codillo.
• Despojos: pies, careta, oreja, lengua, sesos, riñones, hígado, pulmón.

Ovino y Caprino

• Prime: pierna, chuleta.
• Segunda: paletilla.
• Tercera: costillar, pecho, pescuezo.

Aves

• A: canales sin deformaciones, golpes ni roturas.
• B: algún golpe o rotura en la piel.
• C: defectuosas.

Carré: carne prime ovino-caprino.

Verduras y Hortalizas

• Fruto: berenjena, guindilla, maíz dulce, pimiento dulce, pimiento picante.
• Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa, chalota.
• Coles: berza, brócoli, col de Bruselas, coliflor, lombarda, repollo.
• Hoja tallo tierno: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibia, escarola, espinaca, grelos, lechuga, mastuerzo.
• Inflorescencia: alcachofa.
• Leguminosas verdes: guisantes, habas, judías, tirabeques.
• Pepinoides: calabacín, calabaza, pepino.
• Raíces: achicoria, apio, colinabo, colirrábano, chirivía, nabo, rábano, remolacha, zanahoria.
• Tallo joven: apio, espárrago.

Medicina Preventiva

Vigilancia de la salud del personal: estudio de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales. Información y formación de los trabajadores. Regulación de normas de seguridad e higiene. Control de las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones. Control microbiológico de los alimentos.

Nutrición Clínica

Funciones:

• Planificación de dietas basales y terapéuticas.
• Confección de menús y actualización periódica de dietas.
• Elaboración de otras dietas con requerimientos específicos no contemplados en la clasificación establecida.
• Control de la adquisición de alimentos.
• Información y adiestramiento sobre necesidades y hábitos alimentarios.
• Control de la elaboración, distribución, aceptación y consumo por parte del paciente.
• Recepción de peticiones de plantas hospitalarias.
• Investigación y docencia.
• Control alimentario.

Fuentes:

• Calóricos: cereales, pastas, pan, azúcar.
• Proteicos: leche, queso, carne, pescado, huevos, legumbres.
• Minerales: leche, queso, huevos, carne, verduras.
• Vitamínicos: verduras, frutas, huevos, legumbres, patatas, cereales.

Distribución energética de la dieta: 50 % hidratos de carbono, 35 % grasas, 15 % proteínas.

Vitaminas:

• Liposolubles: A, E, D, K.
• Hidrosolubles: C y complejo vitamínico B.

Limpieza y Preparación de la Carne

• Lavado: canal entera, media canal, cuartos, agua residual, sustancias extrañas.
• Oreo: natural, refrigeración, tiempo preciso.
• Preparación: deshuesado, troceado, fileteado, picado.

Fondos, Consomés y Elaboraciones Básicas

• Fondos: enriquecer otro plato, aderezar, ligar otros platos, elaborar rellenos. Son todos los caldos: fondo blanco, fondo oscuro, fumet.
• Consomé: ordinario (poco concentrado), doble (concentrado), gelatinizado y frío (gelée).
• Gelatina: natural, de huesos de animales, elaborada, en polvo, cola de pescado.
• Farsas o farces: preparación para rellenos, generalmente picadura fina de carne o pescado mezclados con grasa.
• Ligazón: espesantes o aglutinantes: albúmina, almidón, grasa.
• Salsas: frías (mayonesa, vinagreta) y calientes (bechamel, holandesa, velouté, bearnesa).

Técnicas Culinarias

• Ablactar: incorporar leche.
• Albardar: recubrir con lámina de tocino.
• Clarificar: eliminar la espuma.
• Encamisar: recubrir un molde.
• Escarchar: recubrir fruta con azúcar.
• Escaldar: caldo hirviendo sobre pan (pastelería: rellenar manga).
• Napar: recubrir con salsa espesa.
• Pasar: filtrar.
• Refreír: freír ajo y cebolla antes de añadir.
• Rehogar / Saltear: cocinar a fuego lento con poco aceite.

Refrigeración

• Carnes: 3 a 4 días.
• Aves: 4 a 5 días.
• Pescado: 1 a 2 días.
• Verduras y hortalizas: 5 a 7 días, a una temperatura de 3 a 4 °C.
• Huevos: 2 a 3 semanas.
• Leche: 3 a 4 días.
• Productos elaborados: 1 a 3 días.

Pasteurización: producto a 65 - 75 °C durante 15 segundos.
Esterilización: temperatura de 100 °C.

Partidas de Cocina

• Salsero: elaboración y cocción, guisos, platos salteados, fumet, caldos, fondos, salsas, carne salteada, brasear, hervir, estofar, entremeses calientes, guarniciones, paellas, marisco.
• Rôtisseur o Asador: asados al horno, rustidos, cazuela, pescado frito o a la plancha.
• Entremetier o Entradero: sopas, potajes, cremas, consomé, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas, pastas, pescado al vapor, baño maría, soufflés salados.

Utensilios

• Marmita: olla grande con tapa.
• Sauteuse: marmita de forma sátén, diferencia en los bordes.
• Rondón: ancho, poca altura, grande.
• Rustidera: bandeja de bordes altos.
• Puntilla: 6 a 10 cm.
• Cebollero: 15 a 22 cm.
• Cuchillo de cocina: 28 a 30 cm.
• Cuchillo de golpe y medio golpe: 20 a 35 cm, hoja más gruesa.
• Cuchillo tranchelard: 30 a 35 cm, largo y flexible para asados.
• Cuchillo deshuesador: 12 a 18 cm.
• Sierra: 20 a 30 cm.

Temperaturas de almacenamiento: almacén 15 a 18 °C; cámara de refrigeración 0 a 4 °C; congelación de -18 a -20 °C.

Gestión de Residuos Sanitarios

• Grupo 1: asimilable a urbano.
• Grupo 2: sanitario asimilable a urbano.
• Grupo 3: biosanitarios.
• Grupo 4: químicos y citostáticos.
• Grupo 5: anatómico humano.
• Grupo 6: radiactivos.

Normativa Alimentaria

• El Real Decreto 202/2000 establece la norma de manipulación alimentaria.
• Directiva 93/43/CEE de 14/06/1993: higiene de los productos alimenticios.
• Real Decreto 2207/1995 de 28/12/1995: incorpora la Directiva 93/43 en España.
• APPCC: obligatorio en España desde el 28/02/1996 (BOE n.º 50, de 27 de febrero).

Sistema APPCC

Ámbito: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta o suministro al consumidor.

Los 7 principios:

1. Identificación de riesgos y peligros potenciales.
2. Determinación de los puntos críticos de control en cada proceso.
3. Especificación, establecimiento de límites críticos y tolerancias.
4. Establecimiento de procedimientos de control de los puntos críticos.
5. Establecimiento de medidas correctoras.
6. Establecimiento de un sistema de registro o documentación.
7. Establecimiento de procedimientos de verificación.

Implantación:

1. Definición del ámbito de aplicación.
2. Selección del equipo APPCC (6 personas: coordinador, asegurador, presidente, responsable, secretario, organizador de reuniones; registro del equipo, reuniones y decisiones).
3. Descripción del producto (materia prima, método de elaboración, producto final).
4. Determinación del uso previsto del producto.
5. Elaboración del diagrama de flujo.
6. Verificación in situ del diagrama de flujo.
7. Enumeración de los peligros identificados en cada fase operacional y de las medidas preventivas para su control.
8. Determinación de los puntos críticos (PCC 1: elimina el riesgo; PCC 2: reduce el riesgo).
9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
11. Definición de medidas correctoras.
12. Establecimiento de un sistema de documentación: registro y archivo.
13. Verificación del sistema.

Historia Constitucional de España

Fechas Clave

• 20/11/1975: muerte de Franco.
• 15/12/1976: referéndum de aprobación de la Ley para la Reforma Política.
• 15/06/1977: primeras elecciones legislativas.
• 06/12/1978: referéndum de aprobación de la Constitución.
• 27/12/1978: promulgación y sanción.
• 29/12/1978: publicación en el BOE y entrada en vigor.
• 27/08/1992: reforma.
• 28/08/1992: publicación y entrada en vigor de la reforma.

Estructura de la Constitución

Consta de 169 artículos, 4 disposiciones adicionales, 9 transitorias, 1 derogatoria y 1 final, además de un preámbulo y un título preliminar (artículos 1 a 9) con los principios básicos del Estado.

Título I: De los derechos y deberes fundamentales (artículos 10 a 55). Parte dogmática dividida en cinco capítulos:

• Capítulo 1: De los españoles y los extranjeros.
• Capítulo 2: Derechos y libertades. Sección 1: De los derechos fundamentales y las libertades públicas. Sección 2: De los derechos y deberes de los ciudadanos.
• Capítulo 3: De los principios rectores de la política social y económica.
• Capítulo 4: De las garantías de las libertades y derechos fundamentales.
• Capítulo 5: De la suspensión de los derechos y libertades.

Título II: De la Corona (artículos 56 a 65).

Título III: De las Cortes Generales (artículos 66 a 96). Capítulo 1: De las Cámaras. Capítulo 2: De la elaboración de las leyes. Capítulo 3: De los tratados internacionales.

Título IV: Del Gobierno y la Administración (artículos 97 a 107).

Título V: De las relaciones entre el Gobierno y las Cortes Generales (artículos 108 a 116).

Título VI: Del Poder Judicial (artículos 117 a 127).

Título VII: De la Economía y la Hacienda (artículos 128 a 136).

Título VIII: De la organización territorial del Estado (artículos 137 a 158). Capítulo 1: Principios generales. Capítulo 2: De la Administración local. Capítulo 3: De las Comunidades Autónomas.

Título IX: Del Tribunal Constitucional (artículos 159 a 165).

Título X: De la reforma constitucional (artículos 166 a 169).

Estatuto de Autonomía de Extremadura

Aprobado por la Ley Orgánica 1/1983, de 25 de febrero. Reformado por las leyes orgánicas 5/1991 (13/03), 8/1994 (24/03) y 12/1999 (06/05). Ley 28/2002 (01/07), de cesión a la Comunidad Extremeña.

Estructura: 1 título preliminar, 6 títulos (del I al VI), 6 disposiciones adicionales y 1 disposición final.

• Título Preliminar (artículos 1 a 6).
• Título I: De las competencias (artículos 7 a 17).
• Título II: Organización institucional de Extremadura, poderes de la Comunidad (artículos 18 a 40). Capítulo 1: De la Asamblea de Extremadura (artículos 19 a 29). Capítulo 2: Del Presidente (artículos 30 a 34). Capítulo 3: De la Junta de Extremadura (artículos 35 a 40).
• Título III: Organización judicial (artículos 41 a 45).
• Título IV: Régimen jurídico, ejercicio y control de los poderes de la Comunidad (artículos 46 a 53).
• Título V: Economía y Hacienda (artículos 54 a 61).
• Título VI: Reforma del Estatuto (artículos 62 a 63).