Composición y propiedades de la leche y estructura muscular

Leche

Leche: secreta x glandu mamarias, se forma en cel epite secre q recubren los alveolos de la mama, en las cel secre hay un flujo de metab desde la memb basal a la apical.

Biosíntesis

Biosin: los comp básicos se sinte en el RE con E de las mitoc, son empaque en vesicu secreto por el aparato de golgi, las caseínas, la b-lactoglobulina y la a-lactoalbumina se sinteti en la glandu mamaria, la albumina serica y las IG proceden directam de la sangre, cuando la oxitocina circula con la sangre se liga a las cel mioepiteliales el alveolo se contrae expeliendo la leche del lumen al sist de conductos.

Características y composición

Carac y composi: elemente cuantita/ mas impor es el agua donde se encuentran: sust en sn verdadera, sust en estado de disp coloidal, sust en estado de emulsión; punto de fus <37, ph 6,5-6,8, congela: -0,53 a -0,57, d:1,029-1,034, fuente excelente de prot, Ca, P, vit B2yB12, buena de vit A,B1 niacina y Mg, pobre de Fe, Cu, vitC.

Caseínas

Caseinas: fracción q se separa por coagulación a ph 4,6 y 20°C de la leche desnatada, todas forman micelas, las a y b son sensibles a la pptacion con pequeñas cant de Ca++, las k actúan como estabili frente a la acción del calcio, la k se desestabiliza por la acción de la renina del cuajo.

Fosfatasas alcalinas

Fosfata alcal: se inactiva a T>70°, su presencia indica q no fue pasteurizada bien.

Peróxidas

Peroxid: se inact a T>80°, su ausencia indica q fue pasteu a t elevada.

Catalasas

Catalas: inactiva x pasteuri a T elevada.

Lipasas

Lipasa: separa la grasa en glicerina y ac grasos(provocan olores y sabor desagradable) se inact x pasteuri.

Xantinoxidasas

Xantinoxidasa: inacti x paste.

Reductasas

Reductasa: producida x MO.

Nata

Nata: Se forma debido al ascenso de los globulos de grasa, se debe a la act de algunos comp del suero proteico (IgM e IgA).

Pasteurización

Pasteuri: destruye formas vegeta de bacte patog y ciertas enzimas especialmente lipasas, baja: a 63° por 30 min, alta: 72-75° durante 15 seg o instantánea a 95°.

Homogenización

Homogeni: previa pasteu se somete a la leche a T de 70° a altas veloc y a presiones elevadas a través de orificios muy estruchos, mejora la consistencia, aumenta blancura, lípidos mas digeribles, mejora digestibilidad de caseínas.

Esterilización

Esterili: destruir todas las bacterias y esporas asegurando una conservación prolon en recipien hermetica/ cerrados, previa pasteu homog y desgasificación al vacio se somete a: sistema inmo: a 115° durante 15min, sist móvil: 4min a 125° (ambos sist autoclave disconti), autoclave continuo: con vapor de P: 117° por 12min.

Mantequilla

Mante: se agita la crema en tambores con paletas giratorias a 10° por 40min y vel de 50RPM, transforma la emulsion grasa/agua en agua/grasa.

Concentración de leche

Concent de lech: Por evapo a P reducida previamente paste y homo(50 a 60°), contenido de solido 3 veces mayor q el original.

Helados

Hela: crema otorga textura caract y potencia el aroma, solidos no grasos influyen en la textura, azucares dan dulzor y descienden el pto de congel, los estabiliza gorman geles con el agua y dan estabilidad a t bajas, estabilizadores previenen la formación de cristales de hielo en el congelamiento y facilitan la incorpo de aire, la yema de huevo es emulsionante(lectina); el helado es una espuma, las burbujas de aire disminuyen el valor nutritivo, el producto mas blando e impiden sensación de frio al cunsumo.

Músculos

Muscu: recubierto por epimisio (tej conec) q se prolonga interior” en perimisio, lo divide en haces (tienen fibras muscu separad por el endomisio).

Estructura muscular

Fibras rodea el sarcolema, miofibrillas dentro del sarcoplasma. Bandas clara(I), filamento delgado, F-actina(const por G-actina), banda oscura(A)(Miosina + F-actina).

Proteínas

Prote: Miofibri: miosi 5% actina 2,5, sarcoplasmat: mioglob 0,6, del estroma: colágeno 1,5.

Proteínas sarcoplásmicas

albuminas y globulinas, mioglobina (rojo carne), está formado por un grupo hemacoordinado con Fe+2 y unido a una cadena polipeptidica, la globina.

Proteínas del tejido conectivo

Pro de esto: fracción pro insoluble constitu por proteínas del tejido conectivo, afecta a la calidad de la carne: colágeno (mantiene unidas las fibras musculares); elastina (abunda en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras).