Composición Química y Valor Nutricional de la Leche: Proteínas, Grasas y Comparativa de Especies
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Fundamentos de la Composición Láctea
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente de energía alimentaria, proteínas y grasas.
El color, olor y sabor de la leche dependen de la raza del animal, su edad y su dieta.
Componentes Macronutricionales
Proteínas Lácteas
Las proteínas son importantes desde el punto de vista nutritivo, siendo las más importantes la caseína y las proteínas del suero. La caseína coagulada se aprovecha para la producción de queso y cuajada. Las proteínas del suero más importantes son la lactoalbúmina y la lactoglobulina.
Lípidos y Grasas
La grasa de la leche se encuentra emulsionada en forma de pequeños glóbulos recubiertos por una membrana protectora.
Carbohidratos y Azúcares
La lactosa es el azúcar mayoritario de la leche. También se encuentran glucosa y galactosa.
Minerales y Vitaminas
Los minerales se encuentran disueltos en la leche, siendo su concentración inferior al 1%. Las vitaminas se encuentran en pequeñas cantidades.
Procesamiento y Valor de los Productos Lácteos
Productos Lácteos Derivados
- El valor nutritivo depende del proceso tecnológico al que se somete. Generalmente, los procesos térmicos afectan al valor nutritivo de las proteínas y destruyen las vitaminas.
- Los derivados lácteos mejoran las condiciones de absorción de calcio. Además, aportan proteínas de alto valor biológico.
- Las personas que no pueden tomar leche u otros derivados disponen de productos lácteos especiales adaptados a las distintas necesidades.
- Estos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes: eliminación de agua, precipitación de algunos componentes o modificación química o bioquímica.
Composición Nutricional de Leches Especiales (Cabra, Oveja y Búfala)
La calidad de la leche se define por su aspecto químico, microbiológico y organoléptico, así como por su valor nutritivo.
Es importante en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular.
La concentración de los componentes varía en función del animal, la raza, la genética, la alimentación, el número de ordeño, la edad, etc.
Comparativa de la Composición y Energía de la Leche por Especie
Especie | Agua (%) | Proteínas (%) | Lípidos (%) | Glúcidos (%) | Minerales (%) |
Mujer | 87 | 1,1 | 4,5 | 7,6 | 0,3 |
Vaca | 88 | 3,2 | 3,4 | 4,7 | 0,7 |
Búfala | 82 | 4 | 7,5 | 4,8 | 0,8 |
Cabra | 86 | 3,8 | 4,3 | 4,6 | 0,8 |