Composición Química y Propiedades Nutricionales de la Leche

Componentes de la leche

• Agua: Se halla en dos formas: libre y ligada.
  • Ligada: No interviene en los procesos enzimáticos ni en los microbiológicos.
• Proteínas:
  • Caseína
  • Albúminas
  • Globulinas

Caseína

El caseinógeno ofrece reacción ácida, por eso se le denomina ácido caseínico. Para neutralizarlo se requieren 8,1 ml de NaOH 0,1 N.

• La caseína posee un elevado peso molecular, consta de 19 aminoácidos con alto contenido de fósforo como ácido fosfórico.
• Es insoluble en agua.
• Bajo la acción del cuajo se transforma en paracaseína, que precipita formando la cuajada.

Materia grasa

• Está constituida por glicerina y ácidos grasos.
• Consta de 20 ácidos grasos.
• Contribuye al aroma del queso.

Lactosa

Es un disacárido que consta de dos azúcares reductores: glucosa y galactosa.

• Menor poder edulcorante.
• Menos soluble que la sacarosa.
• Bajo la acción de las enzimas bacterianas se producen las siguientes fermentaciones:

1. Fermentación láctica → Ácido láctico
2. Fermentación propiónica → Ácido propiónico
3. Fermentación alcohólica → Alcohol
4. Fermentación butírica → Ácido butírico

Sales

La mayor parte se encuentra en disolución iónica, pocas en estado coloidal:

• Fosfatos
• Citratos
• Lactatos

La coagulación de la leche exige la presencia de las sales de calcio.

Enzimas

Son sustancias proteicas que, en la industria quesera, catalizan las reacciones químicas responsables de la coagulación de la leche y de la transformación de la lactosa en ácido láctico.

Vitaminas

• Liposolubles:
  1. Retinol (Vit. A)
  2. Ergocalciferol (Vit. D)
  3. Tocoferol (Vit. E)
  4. Filoquinona (Vit. K)
• Hidrosolubles:
  1. Ácido ascórbico (Vit. C)
  2. Complejo B: Tiamina, Riboflavina (B12), Ácido pantoténico (B3), Piridoxina (B6).

Nota: El 85 % es arrastrado por el suero.

Pigmentos

• Caroteno
• La tonalidad amarillo-verdosa se debe a los pigmentos del grupo: lactoflavinas.

Elementos traza

1. Molibdeno
2. Zinc
3. Cobalto
4. Cobre
5. Magnesio

Gases

• Anhídrido carbónico
• Nitrógeno
• Oxígeno