Composición y Rol de los Compuestos Nitrogenados y Polisacáridos en el Vino
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Fracciones Nitrogenadas en el Mosto y Vino
| Fracción | Compuestos | Utilización por m.o. |
|---|---|---|
| Nitrógeno inorgánico | Amoniaco y amonio | Nitrógeno fácilmente asimilable |
| Nitrógeno orgánico | N-amínico: aa < 200 Da N-polipeptídico: polipéptidos 200-10000 Da N-proteico: proteínas > 10000 Da | N. fácilmente asimilable Nitrógeno no asimilable |
Polisacáridos en la Elaboración del Vino
Los polisacáridos provienen de diversas fuentes: componentes de las uvas, síntesis por levaduras, bacterias lácticas, Botrytis cinerea o adiciones externas al vino.
Pectinas
Su origen reside en la degradación parcial de las protopectinas de las paredes celulares de las pieles y pulpa. Están presentes en uvas sanas y son heteropolímeros constituidos principalmente por ácido galacturónico.
- Impacto: Son precipitables por el etanol durante la fermentación, entorpecen los procesos de clarificación espontánea y decantación de los mostos, y son el origen del alcohol metílico del vino.
- Maduración: La uva es un fruto pobre en pectina; durante la maduración, estas se modifican y transforman en gomas. Los vinos de uvas maduras y de elevado grado no deberían presentar problemas por pectinas.
- Estructura: Presentan una estructura compleja constituida mayoritariamente por ácido galacturónico unido por enlaces alfa 1-4, con moléculas de arabinosa intercaladas.
- Degradación: Existen enzimas que las hidrolizan, permitiendo eliminar sus efectos sobre la viscosidad del vino (pectinmetilesterasa, poligalacturonasa, pectinliasa).
Polisacáridos de uvas atacadas por Botrytis cinerea
Destacan los glucanos, polisacáridos resultantes de la degradación de la glucosa causada por el ataque del hongo. Existen dos tipos principales:
- Botriticina: Actúa como antibiótico, impidiendo o dificultando la fermentación alcohólica.
- Propiedades: Los glucanos se vuelven más insolubles a medida que aumenta el tenor alcohólico. Existen glucanasas capaces de hidrolizar estos polisacáridos.
Polisacáridos producidos por las levaduras: Manoproteínas
Formadas por cadenas de manosas unidas a proteínas, afectan las cualidades organolépticas del vino:
- Interactúan con los taninos, reduciendo su reactividad y aumentando la estabilidad del color.
- Actúan como coloides protectores, impidiendo la autoagregación de los taninos.
- Contribuyen a la estabilización de las proteínas y del tartrato en vinos blancos.
- Influyen positivamente en la calidad de la espuma en vinos espumantes.