Composición y Secreción Láctea: Fisiología y Estructura de la Glándula Mamaria

Secreción y Obtención de Leche

Este documento aborda los aspectos fundamentales de la secreción y obtención de leche, detallando su composición y la compleja estructura de la glándula mamaria.

Composición de la Leche

La leche es un medio acuoso en el que se pueden distinguir los siguientes componentes principales:

• Grasa

  Se presenta en forma de emulsión de glóbulos grasos. Su composición incluye:

  • Triglicéridos: 98,5%
  • Fosfolípidos: 1%
  • Sustancias liposolubles: 0,5% (aportan calorías, hidrocarburos y vitaminas A, D, E, K).

• Materia Nitrogenada

  El 95% del nitrógeno se encuentra en proteínas, en forma de solución coloidal. Dentro de las proteínas de la leche, distinguimos:

  • Caseínas

    Representan el 80% del nitrógeno proteico. Se presentan en forma de micelas coloidales, compuestas por caseinatos de calcio asociados a (PO4)2Ca3.

  • Proteínas de Suero

    Incluyen albúminas y globulinas, constituyendo el 20% del nitrógeno proteico. También se encuentran en forma de micelas coloidales.

  • Otras Proteínas

    Como las enzimas (1%).

  El 5% restante del nitrógeno se encuentra en forma no proteica, destacando la urea.

• Glúcidos

  El principal azúcar de la leche es la lactosa (97%), presente en forma de disolución.

• Sales Minerales

  Incluyen cloruros, fosfatos y citratos de magnesio, sodio, calcio y potasio, presentes en disolución o en estado coloidal.

• Gases Disueltos

  Como CO2, N2 y O2, que en la leche cruda pueden alcanzar hasta el 5% del volumen.

Estructura de la Glándula Mamaria

En el ganado vacuno, la ubre está formada por cuatro glándulas mamarias independientes, cada una con su propio pezón. Esta configuración difiere en pequeños rumiantes (ganado ovino y caprino), que poseen solo dos glándulas mamarias. La independencia de estas glándulas se debe a que:

• No existe flujo directo de leche entre ellas.
• No hay un flujo sanguíneo directo significativo entre las glándulas.
• No se produce una transmisión directa de gérmenes infecciosos.

No obstante, las glándulas mamarias sí se interrelacionan a través de la circulación sanguínea general.

Componentes Principales de la Ubre

La ubre está compuesta principalmente por dos tipos de tejido:

• Tejido Glandular

  Responsable de la síntesis, secreción y almacenamiento de la leche.

• Tejido Conjuntivo

  Proporciona forma y consistencia. Es importante destacar que cuanto mayor sea el porcentaje de tejido conectivo y adiposo, menor será la producción de leche. La ubre también cuenta con ligamentos suspensores que le brindan soporte.

Detalle del Tejido Glandular

Dentro del tejido glandular, se distinguen dos estructuras principales:

• Alvéolos Mamarios

  Son estructuras de forma esférica, tapizadas por células epiteliales que son las responsables de la síntesis y secreción de la leche en su interior. Los alvéolos están rodeados por células mioepiteliales y vasos sanguíneos, y se agrupan en lóbulos y lobulillos.

• Canales Excretores

  Estos canales se encargan de la conducción de la leche desde los alvéolos hasta el pezón, y también cumplen una función de almacenamiento. Se ramifican y comunican entre sí. Los tipos de canales excretores incluyen:

  • Canal intralobular
  • Canal interlobular
  • Canales galactóforos
  • Cisterna de la ubre
  • Cisterna del pezón
  • Canal del pezón

  En el canal del pezón se localiza el esfínter del pezón, una estructura clave que evita la comunicación directa con el exterior, impidiendo tanto la salida involuntaria de leche como la entrada de microorganismos.

Zonas de la Glándula Mamaria

En la glándula mamaria se distinguen dos zonas principales:

• Zona Alveolar

  Corresponde a la parte superior de la glándula, donde se encuentran los alvéolos y los canales intralobulares e interlobulares. La leche en esta zona es retenida por fuerzas de capilaridad y su excreción requiere del reflejo de eyección.

• Zona Cisternal

  Ubicada en la parte inferior de la glándula, contiene los canales galactóforos, las cisternas de la glándula y del pezón. La leche de esta zona puede ser excretada durante el ordeño por gravedad, siempre que el esfínter del pezón esté abierto.

Dato Curioso sobre el Ordeño

Como dato interesante, la cabra es generalmente el animal más fácil de ordeñar, seguida por la vaca y, finalmente, la oveja.