Conservación y Regeneración de Alimentos: Técnicas y Seguridad Alimentaria

Preelaboración, conservación y regeneración de alimentos

Necesidad de conservar y envasar

El espacio de tiempo en el que el alimento mantiene sus características organolépticas y sanitarias, así como su valor nutritivo en estado óptimo, se conoce como periodo de vida útil. Es, por tanto, el periodo en el que el alimento mantiene toda su calidad intacta.

El declive de la calidad de los alimentos está en función de:

• Su composición química y su contenido enzimático.
• Los microorganismos: bacterias y hongos.
• El ambiente: la temperatura, la humedad, el aire y la luz.

Técnicas de envasado y conservación

Métodos físicos

• Frío: refrigeración, congelación y ultracongelación.
• Calor: escaldado, pasteurización, esterilización y cocción.
• Deshidratación: desecado, concentrado y liofilización.

Métodos químicos

• En medio seco: ahumado y salazón.
• Medio líquido: adobos, escabeches, marinados y encurtidos.

Control de la atmósfera y otros métodos

• Control de la atmósfera: envase al vacío, atmósfera controlada y modificada.
• Otros: irradiación y alta presión.

Procesos de regeneración

La regeneración permite mantener la calidad y la seguridad higiénico-sanitaria, asegurar la inocuidad y poder disponer del alimento de forma rápida. Existen dos procesos principales: la regeneración de productos crudos o la de elaboraciones.

Principios de la regeneración

• Ha de subir la temperatura en el centro del alimento.
• Debe realizarse en un periodo de 60-90 minutos.
• Debe hacerse de inmediato antes de su utilización y la elaboración ha de consumirse lo antes posible.
• Se mantendrá la temperatura de seguridad hasta el momento del consumo.
• En elaboraciones, el proceso se realizará de manera homogénea.
• Conviene anotar el tiempo de regeneración y las temperaturas de conservación en caliente.

Técnicas de regeneración

Productos congelados

• A baja temperatura: descongelaremos en la cámara.
• A alta temperatura: en horno convencional, microondas, cocción o baño María.

Regeneración de elaboraciones al vacío y en atmósferas modificadas

• Estos productos son fáciles y rápidos de regenerar.
• Para la regeneración de estos productos, los equipos de baño María con termostato son muy útiles.
• En microondas, se agujerearán las bolsas para que no revienten.

Otras técnicas

• Hidratación: Consiste en recuperar las propiedades de un alimento que ha sido deshidratado.
• Desalación: Consiste en eliminar la sal de los productos sometidos a salazón.