Decápodos macruros

Tema8.1.Introducción;antigua pesca,romanos creadores de piscifactorías,principales consumidores,Islandia,Japón y Portugal.2.Identificación del pescado fresco:aspecto general;limpio,brillante.Apagado,seco.-Olor;a mar,pútrido,repugnante.-Agallas:color rojo burdeos,láminas separadas.Rojo oscuro sucio,láminas pegadas.-Ojos;brillantes,salientes.Hundidos,sucios.-Carne:firme,elástica.Blanda,flácida.-Pared Vientre;íntegra,firme.Lesionada,blanda.-Vísceras;integras,brillantes,húmedas.Desgarradas,color apagado.3.Clasificación y variedades.3.1.Según tipos de pesca:pesca del altura industrial,pesca de altura,pesca de baja costera,pesca bajura artesanal.3.2.Según técnicas pesca;almadraba,arrastre,curricán,palangre,trasmallo.3.3.Según morfología;planos,semiplanos,cilíndricos.3.4.Según hábitat:agua dulce,agua salada, piscifact.4.Diferencias con otros estados o formas de comercialización:pescado fresco:ningún proceso de conservación,hielo 0 a 2º.Congelado:barcos-factorías en alta mar,tb tierra.Conservado:salazón,ahumado:después de salado,puede ser frio(18-28º) y caliente(60º).Marinado:macerado 48 h,sal,azúcar,condimentos,eneldo.Conserva:cerrados hermeticamen.Pescados grasos.Tb existe medio conserva q es la anchoa.Derivados:recortes(surimi).Preelaborados:patés,platos cocinados,rebozados.5.Cualidades Organolépticas:olor,textura,color,y sabor ifluyendo el método de pesca(anzuelo,arrastre,etc).Pescados+frescos=mejores cualidades.6.Aplicaciones:natural,caldo corto,fritos,horno,parrilla,plancha,asados a la sal,breseados,escalfados,salsa,papillotte,baño María, etc.7.Características nutrici:por su contenido en grasa:blancos;-5%.Semiblancos:5%-10%.Azúles:10%.Valor nutritivo;varían en función de la estación del año,edad,alimentación,etc.Vitaminas:B liposoluble,A y D.Valor energético:según contenido en grasas+ los azules.Agua:+agua-grasa.Proteínas:18gr x 100gr(blancos)+20(azules).Hidratos de carbono:no superan el 1%excepto algún molusco como ostras o mejill 4,7 y 1,9 x 100gr.Grasa:difieren en función de numerosos factores,hábitos alimentarios,temp agua,ciclo de maduración sexual.Abundan ácidos grasos polinsaturados,omega3 y 6,monoinsaturados y menos saturados.Minerales:varían en peces de agua dulce y salada,fósforo,potasio,calcio,Na,magnesio,hierro,yodo,cloro.8.Introducción mariscos:animal invertebrado comestible(crustáceos,moluscos,equinodermos).Temporada del marisco;primavera:cigalas,almej,ostras.Verano;mejill,almej,navaj,bogav,lang,ostr,perceb,cangr real.9.Identificación de marisco fresco,cualidades;ojos y antenas brillantes y erguidos,mariscos con concha bibalvos q estén sin procesar,conchas cerradas.Olor fresco a mar.10.Clasiicación y variedades mariscos.Crustáceos;Cirripedos:percebe.Decápodos:diez patas(langosta,cangrj de rio)Los decápodos se dividen en nadadores y andadores.Nadadores:langostinos, gambas,carabineros,etc.Andadores:se dividen en macruros(bogavante,cigala,cangrejo rio y langosta).Branquiuros:nécora,buey de mar,centollo.Molúscos:cefalópodos:octópodos(pulpo),decápodos(calamar,sepia).Bivalvos:poseen concha formada por dos piezas,viven enterradas en la arena,excepto vieiras q hacen pequeños desplazamientos.Gasteorópodos:cuerpo blando protegido con una concha enrrollada.(bígaros,caracoles).11.Comercialización:vivo,refrigerado,congela,hervid,conserva.12.Aplicaciones:crudo,hervido,salsa,glasea