Desarrollo visita

                        Visita a terreno a JGF Food Service.

Desarrollo:

1.- Distinga las áreas de producción y distribución.

Estas áreas se clasifican en tres: Sub Área Operaciones Preliminares, Sub Área Operaciones Fundamentales y Definitivas, Sub Área Distribución

Sub área de operaciones preliminares: Lugar en el cual se realizan los primeros procedimientos, la manipulación de alimentos los cortes, la limpieza y arreglo de los alimentos.

Sub área de operaciones fundamentales y definitivas: Lugar donde se realizan la cocción disolvente y cocción concéntrate. También el tratamiento de alimentos como sazonar y mesclar.

En esta área también esta las preparaciones en frio y calientes.

Sub área distribución: Destinada al envió de las preparaciones y colaciones a las empresas respectivamente.

2.-Realice un diagrama de la estructura física de la central.

3.-Defina áreas y sub áreas de la central.

Área de recepción: las bodegas son pequeñas y poseen bajo stock, día a día se utiliza la materia prima por ello sus bodegas son pequeñas, ciertas cosas se mantienen en caja.

Por donde se recepción la materia prima es la misma por donde ingresan los trabajadores de la central.

Cuentan  con 3 estantes donde almacenan verduras pre laboradas todo se realiza en la noche ya que no se realiza nada preliminar durante el día.

Bodega de refrigerado: Los refrigeradores almacena productos cortados y picados, cuando hay mucho producto se mantiene a T° ambiente de 0 a 5 °C, estos son 4 congeladores.

Área de preparación en frio: esta área  pree labora los productos para el día siguiente, manteniéndolos en refrigeradores.

Área de preparación caliente: consta de 3 hornos  de 34° , 3 cocinas ,2 campanas de vapor , 2 baños maría acá se envasa y sale por sector

Los cambrios mantienen la T° de los alimentos en 65°C

Observación: no existe un flujo unidireccional de la producción alimentaria y las áreas y tales no se cumplen. Piso no cumple norma técnica.

Área de lavado: se divide en área sucia y área limpia

Área sucia: trabajan uno o dos personas , en esta se lavan las olla,  los fondos bandejas y los cambrios, no se trabaja con vajilla ya que todo es desechable

Área limpia y desinfectada: acá se almacenan todo lo que sale del área sucia.

4.-Identifique la dotación del personal de la central.

17 trabajadores, incluyendo  4 alumnas internas , 2 alumnas de Inacap ,una de la UCSC y una del IPP , 3 chóferes

5.-Individualice el encargado por áreas.

GERENTE GENERAL

Funciones y Responsabilidades: Comunicaciones con directivos de otras Organizaciones, Gerente de Administración y Finanzas y Administrativos de Empresas.

-Plena responsabilidad ante Empresa Contratante en Excelencia de Servicio, Respuesta a Requerimientos del Cliente y Prevención de Riesgos.

-Establecer, asignar y hacer cumplir responsabilidades técnicas, administrativas, calidad en el servicio y prevención de riesgos del personal.

-Administración de recursos humanos, materiales y financieros.

-Elaboración de Reglamento Administrativo de Higiene y seguridad.

JEFE OPERACIONES TECNICAS

Funciones y Responsabilidades: Comunicaciones con Empresas Contratantes.

-Comunicación diaria con Jefes de Casino y Jefes de Operación Administrativas.

-Entregar a Jefe de Operaciones Administrativa, previa selección de calidad, necesidades de insumos alimenticios para cada casino.

-Selección de personal en conjunto con Jefe Administrativo y/o Jefe de Casino

-Supervisión directa del buen funcionamiento de casinos.

-Programaciones de capacitaciones de personal Operativo.

-Velar por el mejoramiento continuo en procesos productivos

-Exigir el cumplimiento rápido y eficiente de compromisos adquiridos.

-Evaluar constantemente: calidad de recursos humanos, procesos productivos, cumplimiento normas administrativas y técnicas. Normas prevención de riesgos en cada casino.

-Participación y asistencia a cursos y capacitaciones.

JEFE OPERACIONES ADMINISTRATIVAS

Funciones y Responsabilidades: Comunicación con empresas contratantes.

-Comunicación y trabajo en equipo con Jefe en Operaciones Técnicas.

-Programar adquisición de insumos para cada casino.

-Asignación, fiscalización de recursos para cada casino.

-Selección personal en conjunto con Jefe Operaciones Técnicas.

-Fiscalizar adecuado uso de recursos materiales.

-Fiscalizar y controlar inventarios.

-Velar por el cumplimiento de normas administrativas establecidas por Gerencia General.

-Asistencia a capacitaciones en área administrativa.

JEFE DE CASINO

Funciones y Responsabilidades: Comunicaciones con departamentos auditores y contables de empresas contratantes.

-Comunicación diaria con Jefes de Operaciones.

-Velar por el estricto cumplimento de contrato.

-Ofrecer al cliente variedad y calidad en la entrega de servicios.

-Tomar decisiones y resolver posibles imprevistos, tanto abastecimiento, proceso productivo y personal.

-Estudiar y programar minuta para alimentación normal y/o dietas de acuerdo a hábitos y/o necesidades de la Empresa Contratante.

-Aplicar normas de calidad y HACCP durante el proceso productivo.

-Supervisar calidad de producto final.

-Supervisar personal administrativo y productivo.

-Informar a Jefes de Operaciones Técnicos resultados, administrativos y  necesidades de casino.

-Entregar informes de gestión a Empresas Contratantes.

-Evaluar periódicamente equipo de trabajo y gestión.

-Facturación y comunicación con proveedores.

Control de calidad de productos alimenticios; insumos y productos elaborados en casino. Velar cumplimiento de programa de sanitización e higiene.

Entregar con anticipación a jefe de operaciones: necesidades, de uniformes, exámenes de salud, reposiciones.

Resolver reparaciones imprevistas y entregar necesidades de reparación y mantención de equipos y maquinarias.

6.- ¿Cuántas raciones son producidas diariamente?

Son alrededor de 1600 raciones diarias.

7.- ¿Cuantos tipos de regímenes tienen?

En esta central se emplean dos régimen siendo: Normal e Hipocalórico.

8.- ¿Qué observaciones realizaría usted a la plata para mejorar?

La entrada, ya que, no existe una entrada única para la recepción de los alimentos además que cuando llueve se forman posas de agua en la entrada y salida del establecimiento.

Modificar la ubicación y protección del contenedor de productos peligrosos, ya que, esta no cuenta con las medidas preventivas ni la capacidad correspondiente. Ubicándolo en una zona sin contacto con alimentos. Debiendo destacar su ubicación en la entrada la misma que se utiliza como recepción además que la seguridad es mínima siendo un candado mediano la única medida de seguridad. Debe mencionarse que sus paredes son de reja.

El piso y las paredes no son apropiadas, ya que no cumplen con la normativa correspondiente, al no ser aptas para el lavado.

Para la complejidad de la central hay poco espacio físico además del  mal flujo tanto de preparaciones como de personal.