Dieta equilibrada, menús y técnicas de cocina: guía completa de gastronomía francesa y española

Dieta equilibrada

Dieta equilibrada: 15% proteínas, 25% grasas y 60% hidratos de carbono (HC).

Calorías de los nutrientes

• 1 g de proteínas = 4 cal
• 1 g de lípidos = 9 cal
• 1 g de alcohol = 7 cal
• 1 g de glúcidos = 4 cal

Menú

Menú: conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o comida, o que se pueden pedir en una carta.

Menú del día: comida que ofrece un establecimiento a sus clientes mediante un precio fijo en el que suele incluirse primer plato, segundo plato, postre, pan y, en ocasiones, bebida.

Normas para elaborar un menú

• Evitar 2 platos con el mismo método de cocción.
• Evitar la repetición de salsas.
• Evitar platos con el mismo ingrediente principal.
• Usar productos de temporada.
• Evitar la presentación en el mismo recipiente.

Pastas

Diferencias entre pasta seca y fresca

• La pasta seca necesita más agua y más tiempo de cocción.
• La pasta fresca, cuando flota, ya se puede sacar; necesita menos tiempo y agua.

Terminaciones de la pasta una vez cocida

+ Con salsa:

• Salsa de tomate.
• Ragús de carne.
• Guisos y salteados de pescado.
• Carbonara, boloñesa, napolitana, etc.

+ Horneadas:

• Con salsa mornay o bechamel.
• Con crema, leche o salsa de tomate.

+ Pastas en frío

+ Minestrone

Cremas

Crema: platos caldosos ligados con elementos harinosos y tamizados que pueden llevar una guarnición corta o costrones de pan.

Clasificación de cremas según la ligazón

• Composición: legumbres, hortalizas.
• Veloutés: de carne, de pescado, de hortalizas y setas.
• Bisques: de arroz.

Potajes

Clasificación de potajes según la ligazón

• Legumbres secas: fabada asturiana, potaje gallego, judías estofadas en blanco.
• Majado: potaje de vigilia, minestrone piamontesa, judías al ajo colorado.
• Sofrito: lentejas con chorizo, lentejas a la lionesa.
• Patatas: porrusalda vizcaína, marmitako de Getaria.

Arroz blanco

Arroz blanco: arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido después.

A tener en cuenta

• Agua: 4 veces más que arroz.
• Remover cuando el agua reanude el hervor.
• Hervor continuo: 20 min.
• Refrescar de inmediato.
• Escurrido.
• Terminar rehogado con grasa o al natural.

Guarniciones

Guarnición: preparados que pueden ser utilizados en diversos platos y cumplen la función de complementarlo (simples, hervidas, salteadas, rissoladas, gratinadas, asadas y confitadas).

Funciones

• Mejorar el sabor.
• Mejorar el aspecto.
• Complementar el valor nutritivo.

Ejemplos

• Andaluza: berenjenas rellenas de tomate concassé. Pimientos morrones rellenos de tomate concassé y arroz a la griega.
• Florentina: hojas de espinaca estofadas con mornay y glaseadas.

Métodos para hortalizas

• Hervido (alcachofas, espárragos verdes): panaché de verduras.
• Braseado (apio): apio braseado como guarnición.
• Frito (patatas, berenjenas, pimiento): patatas Pont-Neuf.
• Rehogado y salteado (cebolla, judías verdes): cebolla caída.
• Gratinado (coliflor): como guarnición.
• Glaseado (espárragos blancos): espárragos blancos glaseados.
• Asado (pimientos rojos).

Métodos de cocinado

• Horno: se aplica a piezas grandes que necesitan más tiempo de cocinado. En el caso de las grandes piezas de carne, se doran primero al fuego antes de introducirlas en el horno.
• A la plancha: se emplea para cualquier tipo de pieza pequeña, incluso para huevos. El contacto con la superficie caliente sella el exterior, proporcionando un delicioso sabor.
• A la parrilla: solo la parte se transmite por calor y el resto por radiación, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño que el método anterior.
• A spiedo: consiste en ensartar un género en un spiedo que da vueltas de forma mecánica o manual, sin que se mueva en el giro, y que se somete a una fuente de calor lateral que transmite calor por radiación.
• En salamandra: para piezas pequeñas que deban quedar poco hechas. Método especial para terminar platos, no de cocción.
• A la sal: consiste en cubrir con sal un género para cocinarlo al horno fuerte. No se reseca. Para pescados y aves, aunque también avs y carnes.
• Espulvada: asado muy lento en hornos de leña. Se colocan las piezas sazonadas con sal en una cazuela de barro con un poco de agua y, a media cocción, se untan con manteca, se les da la vuelta y se añade agua; se dejan hasta que se doren.
• Braseado: 1. Se da un golpe de calor. 2. Se moja generosamente con vino, caldo o agua. 3. Cuando empieza a hervir se incorporan las especias. 4. Se forma la salsa.
• Hervido: en frío, se coloca el género en agua fría y se lleva a ebullición dejándolo a fuego lento hasta que esté tierno. En caliente, cuando el agua está hirviendo, se sumerge en ella hasta su cocinado.
• Al vapor: mediante hornos de convección-vapor o en vaporeras.
• Al baño María: colocar un recipiente dentro del otro que contenga agua al borde de la ebullición. El agua no debe hervir.
• Escalfado: cocinar un alimento en un líquido a una temperatura próxima a la ebullición (pochar).
• Fritura: cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente (con o sin rebozado).
  Tipos de rebozado: enharinado, rebozado, empanado, orly y tempura (de levadura, de cerveza, de claras).
• Salteado: cocinar un poco la grasa caliente y el producto principal, junto con otros, a fuego vivo para que se dore rápido.

Huevos

• Pasados por agua: la yema líquida y la clara semicoagulada. Sal y vinagre para la cocción.
• Blancos o mollets: cocidos por inmersión en agua salada, tiempo de cocción de 5 a 6 minutos y refrescar.
• Onsen tamago: especialidad japonesa.
• Diplomat: lámina de foie-gras, huevo, cordón de salsa de tomate.
• Colbert: mantequilla 100 g, zumo de limón, pimienta negra y sal, glace de carne.

Huevos cocidos

• Mimosa: cocidos y vaciados y rellenos con la yema tamizada, mayonesa, pimentón molido y perejil picado.

Huevos al plato

• Nizarda: filetes de anchoas, alcaparras, aceitunas negras, tomates concassés, ajos picados, perejil picado.
• Cocotte: caza, huevos, salsa salmis (mirepoix de hortalizas, cáscara de caza).

Huevos escalfados

• Vya Aurora: sobre la patata al horno con un salpicón de trufa, gambas y champiñón, ligado con salsa mornay; se añaden huevos y se vuelve a poner salsa mornay.

Huevos cocidos con cáscara

• Huevos pasados por agua.
• Huevos mollets.
• Huevos duros.
• Huevos onsen tamago.

Huevos con cáscara sin batir

• Huevos al plato.
• Huevos cocotte.
• Escalfados.
• Fritos (anglosajona, española, andaluza).

Huevos sin cáscara batidos

• Huevos revueltos.
• Tortillas: natural enrollada; guarnecida "mirepoix", con guarnición incorporada "jamón", sin guarnición "francesa"; redonda: española y paisana.

Ensaladas

Ensaladas: conjunto de hortalizas, legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes cocinados con crudos que son sazonados con la mezcla de elementos grasos y ácidos.

Tipos de ensaladas

• Waldorf: manzana y raíz de apio en partes iguales. Aderezo con mayonesa aligerada con una guarnición de nueces.
• Ensalada César: lechuga romana, anchoas, pechuga de pollo, pan de molde, queso parmesano, huevo cocido, zumo de limón y aceite.
• Ensalada Xató: Cataluña y salsa romesco (almendras, ajo, sal, pulpa de ñoras, migas de pan mojadas con aceite y vinagre).
• Ensaladas con patata: mixta, nizarda, niçoise, cressonière, campera, ensaladillas.
• Ensaladas con frutas: Alicia (uvas y piña), Waldorf (manzana), andaluza (naranja).

Fondos y salsas

Fondo blanco

5 kg huesos de ternera, 4 zanahorias, 500 g puerros, 12 L agua, 2 cebollas, 1 rama de apio, perejil, laurel, clavo y pimienta negra en grano.

Lentejas con chorizo (8-10 raciones)

Lentejas 750 g, chorizo 250 g, panceta 1, zanahoria 1, cebolla 1, clavo 1, laurel 1, ajos 2, harina 1 cucharada, sal.

Remojar las lentejas 12 horas, cocer en agua fría con la panceta y, cuando empiece a hervir, poner chorizo, cebolla, zanahoria y laurel y dejar cocer lentamente. Sofrito aparte con ajo y cebolla, añadir harina, pimentón y tomate triturado. Cuando las lentejas estén tiernas, sazonar y retirar la panceta, chorizo, zanahoria, cebolla y laurel; agregar el sofrito y cocer 5 o 10 minutos.

Salsas madre

• Salsa española: roux, vino, fondo oscuro, sal y pimienta (diablo, italiana, prigourdine, périgueux, Robert, Cumberland, cazadora, bordelesa, marchand de vin).
• Salsa de tomate: cebollas y zanahorias picadas y rehogadas, ajo, tomate, pimentón, azúcar, sal, pimienta, hierbas aromáticas (italiana, boloñesa, provenzal, concassé).
• Salsa velouté: harina, mantequilla, fondo, sal, pimienta (italiana, de vino blanco, suprema, normanda, aurora, Nantua, almandina).
• Salsa bechamel: roux (mantequilla y harina), leche, sal, pimienta, nuez moscada (crema, cardenal, aurora, aspic, mornay, soubise, walewska, Viroy).
• Salsa holandesa: yemas de huevo, gotas de agua, mantequilla clarificada, sal, zumo de limón, vinagre (mousseline, maltesa, divina, Cadard, de Dijon, caviar, veneciana).
• Salsa vinagreta: aceite, vinagre y sal (vinagreta francesa y vinagreta guarnecida).
• Salsa bearnesa: yemas, agua, mantequilla, vino blanco, vinagre, estragón, chalota, pimienta, sal, perejil (Choron y Foyot).
• Salsa mayonesa: yemas, aceite, zumo de limón, sal (Chantilly, rosa, Remoulade, tártara, Vert-Pré, andaluza, verde, Vichy, rusa, encolada).

Otras recetas

Potaje de vigilia

Espinacas 1 kg, garbanzos 500 g, bacalao 250 g, pan 50 g, ajos y huevos duros 2-3 piezas, aceite 1/4 L, laurel 1, perejil y azafrán.

Poner en remojo los garbanzos con sal y desmenuzar el bacalao. Cocer los garbanzos con el laurel. Freír ajo y pan. Majar ajo, pan, azafrán, yema de huevo cocido, aceite y batir todo. Añadir los garbanzos y las espinacas, añadir el bacalao majado y dejar cocer de 10 a 15 minutos.

Judías a la lucas

Judías 600 g, cebolla 300 g, aceite 4 cucharadas, tomate picado 150 g, ajo, laurel, pimienta y vino.

Poner en remojo las judías. Cocer en agua fría. Aparte, rehogar la cebolla y el tocino.

Patatas a la importancia

Patatas, cebolla, ajo, perejil, vino blanco, huevo.

Papas arrugadas

• Mojo rojo: ajo, sal, comino, aceite, agua, perejil, vinagre.
• Mojo verde: ajo, sal, comino, aceite, agua, cilantro, cebolla y vinagre.

Cazo con las patatas, sal y agua hasta que estén tiernas. Quitar el agua y volver a arrimar al fuego.

Porrusalda

Puerro 1, patata 500 g, bacalao 400 g, agua 1 L, aceite 2 dl. Freír las patatas. Añadir la sal, perejil, aceite. Añadir las patatas más el majado y el vinagre.

Viroy

Pasas 3, pan rallado 1/4 kg, harina 140 g, leche y agua 1/2 L, huevos batidos 2, puerro, zanahoria, yema 1, pimienta blanca, nuez moscada, aceite. Poner las pasas en agua, puerro, zanahoria a cocer. Después desgrasar. Acercar la bechamel y añadir la leche y el caldo y dejar 10 minutos. Después empanar.

Lasaña florentina

Para la pasta: harina 200 g, huevos 2, agua.

Para la salsa de tomate: tomate 1 kg, cebolla 125 g, aceite 1/2 dl, pimentón 1/2 cucharada, ajos 2 dientes, laurel 1, harina 1 cucharada, azúcar 1 cucharada.

Para la bechamel: harina 400 g, mantequilla 50 g, leche 1/2 L, huevos 2 yemas, queso rallado 25 g, pimienta blanca molida, rallado de nuez moscada.

Otro: mantequilla 50 g, queso rallado 50 g, espinacas 100 g.

Elaboración:

• Pasta: harina en forma de volcán, añadir la sal, agua, huevos y mezclar con la punta de los dedos. Amasar con la palma de las manos hasta conseguir una masa muy dura. Cubrir la pasta con un paño húmedo y dejarla reposar 1 hora.
• Salsa: pelar ajos, cortar la cebolla y lavar tomates y laurel. Dorar los ajos y añadir la cebolla y dejar rehogar hasta que se doren los ajos. Añadir la harina y pimentón y revolver 1 minuto a fuego lento. Añadir el tomate troceado, el laurel, el azúcar y la sal. Revolver todos los ingredientes y tapar la cacerola y dejar cocer 30 minutos teniendo cuidado de que no se pegue. Tamizar y colar la salsa.
• Bechamel: derretir la mantequilla y añadir la harina y rehogar. Poner la leche a hervir. Añadir la leche al roux y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y añadir las yemas y el queso y mezclar con suavidad.
• Terminación: estirar la pasta, escaldar las láminas. Sobre una capa poner la salsa de tomate, sobre la segunda la salsa compuesta de espinacas y sobre la tercera la bechamel. Espolvorear sobre la superficie queso y meter al horno.