Elaboración de vino tinto: pasos y características

Indicaciones generales

Para elaborar un vino tinto los pasos a realizar son los siguientes:

• Coger la uva en su punto óptimo de maduración (acidez, azúcar y aromas).
• Transporte de la vendimia.
• Despalillado con sulfitado y adición de taninos en ocasiones. Para elaborar un rosado, realizar un sangrado de la vendimia.
• Macerar.
• Pie de cuba (vitaminas y nitrógeno).
• Regular la temperatura (criomaceración 10-12ºC; subir temperatura 24-25ºC para vinos jóvenes o 28-29ºC para crianzas).
• Aireación con bazuqueos, remontados, delestage.
• Cata, control temperatura, densidad (992 g/l seco).
• Descubado y prensado, separando el mosto yema del de prensa.
• Análisis para determinar acidez volátil, acidez total, pH, grado alcohólico, SO2 libre y total, azúcares.
• FML (0,5 g/l de H2M).
• Controlar el sulfuroso y corregir a 30ppm.
• Trasegar y añadir clarificantes (proteína de guisante, clara de huevo, gelatina), filtrar y estabilizar con un intercambiador de frío.

Tipos de cubas

Ventajas e inconvenientes:

• Cuba abierta a sombrero flotante: amplio contacto del mosto con el aire, buena fermentación, riesgos de quiebra oxidasica.
• Cubas cerradas: prolonga el encubado, calentamiento importante, fermentación lenta.

Control con remontados

Los remontados favorecen las fermentaciones con el aireamiento del mosto. Se deben hacer al inicio de la fermentación, permitiendo una mejor asimilación nitrogenada.

Etapas cata vino

Fase visual: color, limpidez, lagrimeo, intensidad, matiz, ribete, capa.

Fase olfativa: aromas primarios, secundarios y terciarios.

Fase gustativa: sabores a través de la lengua, textura, astringencia, retrogusto.

Características vinos de maceración carbónica

Vinos menos astringentes, mucho color, suaves, aroma característico y complejo, paso de boca no muy largo, estructura-cuerpo medio.

Criterio descube

La decisión de descubar el mosto depende del tipo de vino que se quiera elaborar, midiendo la densidad, la pérdida de CO2, el color, la cata y la disminución de la temperatura.