Empresas de Alojamiento Turístico, Restauración y Agencias de Viajes: Tipos, Funciones y Gestión

Empresas de alojamiento turístico

Las empresas de alojamiento turístico son empresas de propiedad y gestión pública o privada que pertenecen al sector servicios. Pueden clasificarse según su naturaleza jurídica, ubicación, servicios prestados, tamaño, forma de producción y operación.

Modalidades de alojamiento

1. Hoteles y apartamentos: los hoteles se agrupan en categorías 1.ª y 2.ª (pensiones). Ocupan todo o parte de un edificio, con habitaciones que se alojan con o sin servicios, regidas por la legislación autonómica, con exposición de precios, precios de servicios extra y placa de categoría a la entrada.
2. Apartamentos turísticos: incluyen el time sharing (de 3 a 50 años), con participación de la empresa promotora, comercialización, gestión, y compañía de intercambio. Se clasifican en categorías de 4 llaves y según se organicen en bloques o conjuntos. Las actividades de la empresa gestora son comercialización, gestión, servicio de recepción y mantenimiento.
3. Campamentos de turismo: para más de 10 personas, con terreno delimitado y ocupación temporal. Un 75 % corresponde a acampada y un 15 % a acampada libre. Se clasifican como lujo, 1.ª, 2.ª y 3.ª categoría.
4. Alojamientos rurales:
   • Hotel rural: igual que un hotel, con un máximo de 36 plazas y clasificación por estrellas.
   • Casa de aldea: se contrata por habitación o por todo el inmueble, con categoría de hasta 3 trisqueles y un máximo de 17 plazas en 7 habitaciones.
   • Apartamento rural: arquitectura tradicional de la zona, con clasificación por llaves.
   Se incluye también el agroturismo en explotaciones de menos de 500 habitantes.
5. Núcleo vacacional: presta servicios de alojamiento en áreas homogéneas.
6. Albergue turístico: ofrece plazas en habitaciones de capacidad múltiple y se clasifica por círculos.

Fórmulas de explotación

• Franquicia: el propietario paga un canon de entrada y un canon periódico a la cadena.
• Gestión: la cadena paga un canon periódico al propietario.
• Arrendamiento: se negocia, y la cadena paga un canon periódico al propietario. Incluye la gestión del establecimiento, la apropiación del beneficio de explotación, la asunción del riesgo, la inversión de integración y los pagos entre las partes.

Departamentos del hotel

Los departamentos del hotel son: dirección, alojamiento, alimentos y bebidas, mantenimiento, servicios técnicos y seguridad, comercial, financiero y recursos humanos.

1. Dirección

Funciones: planificación, organización, gestión y control (control presupuestario de capital, tesorería y explotación).

2. Alojamiento

Comprende la recepción (corazón del hotel), la conserjería y los pisos.

Subdepartamentos de recepción

• Reservas: relación con el cliente, back office y actividad comercial, en turnos de mañana y tarde.
• Mostrador: front office y comercial, las 24 horas.
• Mano corriente: back office y administrativo, las 24 horas.
• Caja: front office y administrativo, en turnos de mañana y tarde.

Conserjería

Asistencia a llegadas y salidas, control de llaves, puerta, parking, prensa y encargos.

Pisos

Limpieza, conservación, cambio de ropa, minibar, lavandería y revisión de habitaciones. La gobernanta organiza los turnos de trabajo y revisa las habitaciones y el trabajo.

3. Departamento de alimentos y bebidas

Es un departamento productivo y operacional que genera ingresos significativos. Recibe, almacena y sirve alimentos. Incluye economato y bodega (jefe de compras), cocina (modelo tradicional, modelo de separación de funciones y modelo de producción) y restaurante y bar.

4. Departamento de mantenimiento, servicios técnicos y seguridad

Mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo.

5. Departamento comercial

Establece el plan de marketing del establecimiento, diseña la marca y el servicio, organiza eventos y gestiona las relaciones públicas.

Empresas de restauración

Modalidades: independientes o integradas en otra empresa turística, de carácter complementario (catering).

• Con ley: restaurantes, cafeterías, bares/cafés, sidrerías y tabernas.
• Sin ley: catering y comida rápida a domicilio.

Clasificación: según ubicación, tipo de cocina, tipo de servicio y categoría (tenedores para restaurantes, tazas para cafeterías).

Áreas funcionales: dirección (planificación, organización, dirección y control), personal, comercial, económico-financiera y operaciones (aprovisionamiento, cocina, comedor y mantenimiento de instalaciones).

Gestión

A) Compra

1. Proceso de compra.
2. Recepción y control (calidad, peso, ºC, resumen de entradas diarias).
3. Almacenamiento: valoración de stocks (LIFO, FIFO, NIFO, precio medio ponderado), revalorización periódica y control de stock de seguridad, entradas y salidas.
4. Suministro al resto de departamentos.

B) Cocina

Zonas: cocina fría, caliente, cámaras frigoríficas, tren de lavado y office de montaje.

Organización:

• Modelo tradicional: dividido por partidas (uno de salsas, cocción, etc.).
• Modelo de separación de funciones: separa preparación y terminación.
• Modelo de producción: separación entre elaboración y servicio, como en el catering.

Categorías profesionales: jefe de cocina, segundo jefe, jefe de partida, cocinero, repostero, ayudante de cocina y auxiliar de cocina.

Operaciones del jefe de cocina:

1. Planificación.
2. Petición de géneros.
3. Organización de tareas del personal (turnos, vacaciones, horarios).
4. Elaboración de platos.
5. Desarrollo del servicio (salida de platos).
6. Finalización del servicio (consumo = existencia inicial + entradas − existencia final).

C) Comedor

Maître (jefe de sala) y sommelier (responsable de bebidas).

D) Mantenimiento

Cumplir las normas de seguridad e higiene.

Agencias de viajes y empresas de intermediación

Funciones:

• Mediadora o gestora: distribuye y vende productos y servicios turísticos.
• Productora: crea productos combinando distintos servicios ofertados a un precio global.
• Asesora: informa al viajero sobre las características de los destinos y servicios.

Tipos de agencias

A) Según la legislación vigente

• Mayoristas (turoperadores): producen viajes o paquetes turísticos que venden a través de minoristas.
• Minoristas: comercializan servicios turísticos sueltos o elaborados por mayoristas, con función mediadora.
• Mayoristas-minoristas: combinan función productora y asesora (por ejemplo, El Corte Inglés en viajes).

B) Según su actividad principal

Emisoras, receptivas o emisoras-receptivas.

C) Según los productos que ofrecen

Vacacionales, de empresa, mixtas o especializadas.

D) Según su ubicación

Agencia de calle, en centro comercial, business travel center y agencias virtuales.

E) Según su tamaño

• Grandes: más de 250 empleados.
• Medianas: entre 20 y 250.
• Pequeñas: menos de 20.

Áreas funcionales de las agencias de viajes

Área de producción, comercial, ventas, administración y finanzas, y auxiliar.