Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Salmonella, E. coli, Botulismo, Estafilococos, Bacillus cereus y Clostridium perfringens

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

ETA: enfermedad causada por un agente específico o sus productos tóxicos, que se produce por transmisión desde una fuente o reservorio a un huésped susceptible.

Cadena epidemiológica: secuencia de elementos que se articulan en la transmisión de un agente desde la fuente de infección al huésped susceptible.

Componentes

• Agente
• Fuente de infección: hombre, animal.
• Punto de salida: aparato digestivo, respiratorio, piel, placenta.
• Mecanismo de transmisión: directo o indirecto.
• Punto de entrada: heridas, mordeduras, aparato respiratorio, digestivo.
• Huésped

1. Salmonella

Agente: bacilo gram negativo, no esporulado, móvil. Se encuentra en el tracto intestinal.

Síntomas: sensación de malestar agudo, náusea, vómito, cólicos, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Duran de 1 a 2 días o se prolongan.

Alimentos: carne cruda, pollo, huevo, leche y derivados lácteos, y pescado.

2. Escherichia coli (E. coli)

Agente: bacilo gram negativo, facultativo, habitante normal del intestino de todos los animales y humanos. Singular: se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con excremento humano.

Síntomas: dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómito, excremento con sangre, pus y mucosidad, infección urinaria e intestinal, fiebre.

Alimentos: vegetales crudos, lácteos y aves.

Tipos: enterohemorrágica, enteroinvasora, enteropatógena, enterotoxigénica.

3. Clostridium botulinum

Agente: bacilo gram positivo, anaerobio, esporulado y productor de una potente neurotoxina. Las esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados.

Fuentes potenciales: tierra, agua de pozo, polvo y alimentos.

Síntomas: aparecen entre 18 y 36 horas después. Fatiga extrema, debilidad y vértigo, seguidos de visión doble y dificultad progresiva al hablar y deglutir.

Alimentos: palmito, maíz en conserva, pimiento, frijol verde, sopas, pollo, carne fría, jamón, salchichas, pescado salado.

Medidas de control: evitar la germinación de esporas (tratamiento térmico, buenas prácticas de higiene), mantener el mínimo a 3,3 °C.

4. Staphylococcus aureus

Agente: bacteria esférica (coco), gram positiva, que produce una proteína tóxica termorresistente que causa la enfermedad en seres humanos. Resistente incluso a un tratamiento de 30 minutos a 100 °C.

Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólicos abdominales y postración.

Reservorio: se encuentra en la mucosa nasal y oral, en los folículos del pelo, heridas y ampollas.

La contaminación de alimentos se debe a fallas de higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.

5. Bacillus cereus

Agente: gram positivo, facultativo, formador de esporas, productor de toxinas (exo y endotoxinas).

Síntomas: náusea y vómito, diarrea acuosa, cólicos abdominales.

Alimentos: carne, leche, vegetales, pescado.

Prevención: cocinar y almacenar los alimentos adecuadamente.

6. Clostridium perfringens

Agente: bacilo anaerobio, gram positivo, esporulado, se halla en el intestino humano y en animales domésticos y salvajes.

Síntomas: cólicos abdominales y diarrea 8 a 22 horas después de la ingestión. Dura 24 horas o de 1 a 2 semanas.

Alimentos: carne y derivados, y caldo de carne.

Prevención: producción y almacenamiento a menos de 10 °C en 2-3 horas. Recalentar a 75 °C. Evitar mantener los alimentos o descongelarlos a temperatura ambiente.