Enfermedades transmitidas por alimentos
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Salmonella spp: origen
Alimentos de origen animal: si el animal era portador y además se ingiere la carne cruda o poco cocinada.
Verduras regadas con agua contaminada.
Vía fecal-oral (ej. no lavarse las manos después de ir al servicio).
Contaminación cruzada: superficies, utensilio, manipuladores, otros alimentos, etc.
Contaminación en el matadero por rotura intestinal durante el sacrificio/eviscerado.
Es necesario un número elevado de microorganismos para que se produzca la enfermedad: evitar las condiciones idóneas de multiplicación.
Se destruye a 65ºC.
No produce toxina.
No produce esporas.
Periodo de incubación: 6-72 h.
Duración: 11-18 días.
Síntomas: diarreas graves, fiebre, dolor de cabeza y abdominal. En personas débiles puede producir la muerte.
Escherichia coli: origen
Vía fecal-oral.
Vía persona-persona.
Vía animal-persona.
Contaminación cruzada.
Más frecuente en carnes crudas, aguas sin tratar y leche cruda.
Las bacterias vivas causan la enfermedad.
Es suficiente una dosis reducida de bacterias.
Casos esporádicos y brotes.
Periodo de incubación: 3-5 días.
Duración: 1,5-10 días.
Síntomas: diarreas, dolor abdominal, fiebre y náuseas.
Listeria monocytogenes
Se encuentra con frecuencia en vegetales en descomposición, heces animales, aguas residuales, suelo, piensos, etc.
Vías de transmisión: contacto con animales, infección cruzada entre recién nacidos, transmisión por alimentos (la más habitual).
Se pueden dar brotes epidémicos y casos esporádicos.
La agresividad de la enfermedad depende de: virulencia de la cepa, estado inmunitario, cantidad de bacteria.
A temperatura de refrigeración crece mejor que otras bacterias.
La bacteria coloniza el tracto gastrointestinal y pasa a la sangre.
Síntomas: puede producir infección de útero, septicemia, meningitis, vómitos, diarrea, etc.
Clostridium perfringens
Se encuentra en intestino de humanos y animales, suelo, polvo, moscas y otros insectos.
Alimentos contaminados frecuentemente con esporas: carne de mamíferos y aves de corral, productos deshidratados.
Normalmente el origen está en platos cocinados con carne de mamífero que se dejan enfriar lentamente.
Crece sin oxígeno.
Forma esporas que resisten el cocinado (incluso 5 h a 100ºC) y a partir de estas crece gran cantidad de bacterias.
Toxina liberada en el intestino por la bacteria ingerida.
Periodo de incubación: 2-6 h.
Duración de la enfermedad: menos de 24 h.
Síntomas: náuseas, vómitos, diarreas, espasmos intestinales, escalofríos y mareos en algunas ocasiones. Sin fiebre.
Staphylococcus aureus
Se encuentra de forma natural en piel, nariz, boca y manos.
Focos de infección: heridas infectadas, cortes en manos, flemones, granos.
Muy frecuente en animales domésticos.
Vías de contaminación: manipuladores, alimentos desde su origen.
Más frecuente en: productos de pastelería, helados, carne de ave, fiambres cocidos, etc.
Toxina producida por la bacteria en alimentos manipulados después de su cocinado.
El microorganismo se destruye con calor, pero la toxina puede soportar 100ºC durante 30 min.
Periodo de incubación: 2-6 h.
Duración de la enfermedad: menos de 24 h.
Síntomas: náuseas, vómitos, diarreas, espasmos intestinales, escalofríos y mareos en algunas ocasiones. Sin fiebre.