Entendiendo el Deterioro de Alimentos: Causas y Prevención

**Alteraciones de los Alimentos**

Alteración de un alimento: Es aquel que, durante su obtención, preparación o almacenamiento, y por causas no provocadas, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo.

Los alimentos alterados presentan disminuida o alterada su aptitud para el consumo y pueden provocar o no un riesgo para la salud.

**Causas de la Alteración**

**Causas Físicas**

Son importantes en alimentos almacenados y pueden producirse durante el procesamiento, conservación o almacenamiento del alimento:

• Térmicos: Alteración por calor
• Quemaduras por congelación
• Pérdida de peso
• Bajada de pH
• Desecación Superficial: Producida cuando las moléculas de agua en contacto con la superficie se evaporan. También ocurre cuando corrientes de aguas superficiales arrastran componentes químicos del alimento.

**Causas Químicas / Bioquímicas**

Afectan a lípidos y proteínas. Los principales son:

**Lípidos**

Son reacciones de lipólisis. Se producen por ruptura del enlace éster, con producción de ácidos grasos y un glicerol. Esto se produce mediante los enzimas denominados lipasas, dando una alteración organoléptica muy importante (sabor y olor desagradable). En tecnología alimentaria a veces se utiliza para la elaboración de los quesos.

**Oxidación**

Es una reacción que origina la producción de radicales libres. Un radical libre origina el denominado enranciamiento. El enranciamiento provoca una pérdida de nutrientes, una aparición de sabor y olor rancio, y una degradación proteica. Los factores que influyen en la oxidación alimentaria son:

1. Presencia de oxígeno: A más oxígeno, mayor oxidación.
2. % Saturación de los ácidos grasos: Cuanto más insaturado, más susceptible a la oxidación.
3. Cuanto mayor temperatura, mayor porcentaje de oxidación.
4. Cuanto mayor superficie de contacto, más se oxidará.
5. Presencia de metales pesados (Fe, Cu, Mn, Ni): Actúan como catalizadores de la reacción.
6. Presencia de vitaminas antioxidantes (C y E).

**Proteínas**

Son 3 reacciones químicas:

1. Reacción de Maillard o Pardeamiento No Enzimático: Ejemplo: Leche cruda.
2. Caramelización o Pardeamiento Enzimático: Ejemplo: Hidrolizados del almidón.
3. Oxidación del ácido ascórbico: Ejemplo: Pardeamientos de zumos procedentes de cítricos.

**Fenoles**

La estructura es un grupo bencénico con un grupo alcohol. Característico del pardeamiento enzimático de zumos de frutas.

**Causas Biológicas**

Producidas por seres vivos; son de 3 tipos principales:

• Parasitismo: Produce infestaciones producidas por parásitos.
• Olor sexual del porcino, olor a embutidos.
• Causas Microbiológicas: Desarrollo de bacterias y la contaminación está en función de la carga microbiana inicial. En este caso es fundamental considerar las condiciones físicas del alimento, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno.