Alteraciones de los alimentos: causas físicas, químicas y biológicas
Resumen
El documento explica qué es la alteración de un alimento y clasifica sus causas en físicas, químicas o bioquímicas y biológicas. Describe procesos como la lipólisis, la oxidación y el pardeamiento, así como los factores que los favorecen. Sirve para comprender por qué los alimentos pierden calidad y cómo prevenirlo.
Puntos clave
- Un alimento alterado ha sufrido, por causas no provocadas, cambios en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo.
- Las causas físicas incluyen alteración por calor, quemaduras por congelación, pérdida de peso, bajada de pH y desecación superficial.
- La lipólisis rompe el enlace éster de los lípidos por acción de lipasas, produciendo ácidos grasos y glicerol, con sabor y olor desagradables.
- La oxidación genera radicales libres que originan enranciamiento; influyen el oxígeno, el grado de insaturación, la temperatura, la superficie de contacto, los metales pesados y las vitaminas antioxidantes.
- Las proteínas pueden sufrir reacciones de pardeamiento: Maillard (no enzimático), caramelización y oxidación del ácido ascórbico.
- Las causas biológicas se deben a seres vivos, principalmente parasitismo y causas microbiológicas, cuya gravedad depende de la carga microbiana inicial, la temperatura y el oxígeno disponible.
**Alteraciones de los Alimentos**
Alteración de un alimento: Es aquel que, durante su obtención, preparación o almacenamiento, y por causas no provocadas, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo.
Los alimentos alterados presentan disminuida o alterada su aptitud para el consumo y pueden provocar o no un riesgo para la salud.
**Causas de la Alteración**
**Causas Físicas**
Son importantes en alimentos almacenados y pueden producirse durante el procesamiento, conservación o almacenamiento del alimento:
- Térmicos: Alteración por calor
- Quemaduras por congelación
- Pérdida de peso
- Bajada de pH
- Desecación Superficial: Producida cuando las moléculas de agua en contacto con la superficie se evaporan. También ocurre cuando corrientes de aguas superficiales arrastran componentes químicos del alimento.
**Causas Químicas / Bioquímicas**
Afectan a lípidos y proteínas. Los principales son:
**Lípidos**
Son reacciones de lipólisis. Se producen por ruptura del enlace éster, con producción de ácidos grasos y un glicerol. Esto se produce mediante los enzimas denominados lipasas, dando una alteración organoléptica muy importante (sabor y olor desagradable). En tecnología alimentaria a veces se utiliza para la elaboración de los quesos.
**Oxidación**
Es una reacción que origina la producción de radicales libres. Un radical libre origina el denominado enranciamiento. El enranciamiento provoca una pérdida de nutrientes, una aparición de sabor y olor rancio, y una degradación proteica. Los factores que influyen en la oxidación alimentaria son:
- Presencia de oxígeno: A más oxígeno, mayor oxidación.
- % Saturación de los ácidos grasos: Cuanto más insaturado, más susceptible a la oxidación.
- Cuanto mayor temperatura, mayor porcentaje de oxidación.
- Cuanto mayor superficie de contacto, más se oxidará.
- Presencia de metales pesados (Fe, Cu, Mn, Ni): Actúan como catalizadores de la reacción.
- Presencia de vitaminas antioxidantes (C y E).
**Proteínas**
Son 3 reacciones químicas:
- Reacción de Maillard o Pardeamiento No Enzimático: Ejemplo: Leche cruda.
- Caramelización o Pardeamiento Enzimático: Ejemplo: Hidrolizados del almidón.
- Oxidación del ácido ascórbico: Ejemplo: Pardeamientos de zumos procedentes de cítricos.
**Fenoles**
La estructura es un grupo bencénico con un grupo alcohol. Característico del pardeamiento enzimático de zumos de frutas.
**Causas Biológicas**
Producidas por seres vivos; son de 3 tipos principales:
- Parasitismo: Produce infestaciones producidas por parásitos.
- Olor sexual del porcino, olor a embutidos.
- Causas Microbiológicas: Desarrollo de bacterias y la contaminación está en función de la carga microbiana inicial. En este caso es fundamental considerar las condiciones físicas del alimento, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno.
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PDF Word HTMLPreguntas frecuentes
¿Qué se entiende por alteración de un alimento?
Es un alimento que, durante su obtención, preparación o almacenamiento y por causas no provocadas, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo. Puede perder aptitud para el consumo y provocar o no riesgo para la salud.
¿Qué factores influyen en la oxidación de los alimentos?
Influyen la presencia de oxígeno, el grado de insaturación de los ácidos grasos, la temperatura, la superficie de contacto y la presencia de metales pesados como Fe, Cu, Mn y Ni, que actúan como catalizadores. Las vitaminas C y E actúan como antioxidantes.
¿Qué es el enranciamiento?
Es el efecto producido por los radicales libres que se originan en la oxidación. Provoca pérdida de nutrientes, sabor y olor rancios y degradación proteica.
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