Enterotoxinas: estructura, mecanismo de acción y cuadro clínico

Enterotoxinas

Presentan una estructura compacta, las enterotoxinas son bastante resistentes y muy estables frente a las diversas agresiones del medio. Resisten un amplio rango de pH, aunque si el pH es elevado (10-11) que bajo (3-4); asimismo, soportan la acción de enzimas proteolíticos: tripsina, quimotripsina, renina, papaína y pepsina; aguantan bastante el calor.

Su mecanismo de acción no está muy bien aclarado, pues, si bien se las describe como enterotoxinas, no tienen ningún efecto en el epitelio intestinal; en realidad, son neurotoxinas que desencadenan una respuesta emética, estimulando el centro del vómito a través de receptores intestinales que dirigen el estímulo por el vago y el parasimpático. Se ha demostrado que si estas vías están dañadas, no hay vómito. Se desconoce el mecanismo de inducción de la diarrea, que no estimula la actividad de la adenilciclasa. A este respecto, se ha sugerido una acción liberadora de histamina.

Cuadro clínico

La toxiinfección alimentaria por Staphylococcus aureus ocasiona un cuadro clínico gastrointestinal cuyo período de incubación es muy corto, de una a ocho horas (con una media 2-4 horas). Esta precocidad explica que, muchas veces, los síntomas se manifiesten cuando las personas todavía se encuentren en el lugar de la ingesta del alimento contaminado (banquetes, comedores colectivos...; de ahí la denominación "diarrea de banquetes"). Aparecen de forma brusca: náuseas, cefalea, dolor abdominal de tipo cólico, vómitos violentos y repetidos y, frecuentemente, acompañados de diarrea. No suele haber fiebre; incluso, se han descrito ligeras hipotermias. El paciente siente un profundo malestar; "sienten que van a morir". La sintomatología persiste a lo largo de algunas horas y entre las veinticuatro y las cuarenta y ocho horas se produce la recuperación total.

Es posible que surjan algunas complicaciones en función de la cantidad de toxina ingerida, la sensibilidad individual al estado previo, siendo más graves los cuadros en ancianos y niños por su facilidad para deshidratarse.

Se trata, por tanto, de una enfermedad corta, pero dolorosa y espectacular que puede convertirse en dramática cuando afecta a colectividades. No hay tratamiento específico, sólo sintomático para que disminuyan las molestias y recuperen la abundante pérdida hidro-electrolítica.

Epidemiología

La enterotoxicosis estafilocócica es una de las causas fundamentales de toxiinfección alimentaria, ocupando el segundo lugar en importancia tras la salmonelosis; sin embargo, su incidencia real es difícil de determinar, pues bastantes casos no se declaran oficialmente; así, muchos brotes de ámbito familiar no llegan a conocerse, salvo que los afectados necesiten asistencia hospitalaria.

Los productos industrializados pocas veces son responsables de las intoxicaciones, cuyo origen suele estar en las cocinas de restaurantes, de comedores colectivos o en el ámbito familiar. En nuestro país, los alimentos más usualmente implicados son los derivados lácteos, la carne y sus productos, y los artículos de bollería y confitería.

Prevención

Se puede actuar mediante un control veterinario de los animales, reduciendo las mamitis en bovinos y evitando las contaminaciones cruzadas entre la piel y las canales en los mataderos.

Durante las transformaciones, se han de promover unas buenas prácticas de manipulación, con educación sanitaria y limpieza, control de portadores, evitar el contacto entre alimentos crudos y ya preparados y disminuir al máximo las operaciones a temperatura ambiente hasta que se consuman.