Estructura y Propiedades del Huevo de Gallina

Estructura del Huevo y sus Porcentajes

El huevo está formado por la clara (60%), la yema (30%) y la cáscara y las membranas (10%).

Descripción de Cada una de las Partes

A. Cáscara

a. Función

Envuelve y protege al huevo.

b. Composición

Carbonato cálcico (sales de calcio 98%, magnesio 2%).

c. Color

Blanco o marrón, según la raza de la gallina (porfirinas).

d. Calidad y Resistencia: ¿De qué Dependen?

Dependen del metabolismo mineral de la gallina, de las características genéticas de cada raza, la edad, las enfermedades y su medio ambiente.

e. Membranas

Son dos: la interna y la externa, que protegen contra la penetración bacteriana. Están unidas y solo se separan en uno de los polos del huevo, formando una cámara de aire de aproximadamente 5 mm de diámetro, que aumenta con el tiempo de almacenamiento.

B. Clara

a. Composición

Una solución acuosa de proteínas, compuesta por 3 capas de distinta viscosidad: externa fluida, densa e interna fluida.

b. Principales Proteínas

Ovoalbúmina y ovomucina.

c. Interés desde el Punto de Vista Nutricional y Tecnológico

Posee capacidad espumante y forma una estructura gelatinosa con la acción del calor. Nutricionalmente, es rica en aminoácidos esenciales.

d. Cómo Afecta el Paso del Tiempo a la Densidad de la Clara

Cuando el huevo pierde frescura, el albúmen denso es menos consistente y se confunde con el fluido, quedando la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.

C. Yema

a. Composición

Agua (50%), proteínas, lípidos y, en menor cantidad, vitaminas y minerales.

b. Membrana Vitelina

Da forma a la yema y permite separarla de la clara. Envuelve a la yema y está unida a la clara por dos cordones entrelazados llamados chalazas.

c. Interés desde el Punto de Vista Nutricional y Tecnológico

Capacidad emulsionante.

Preguntas Clave sobre el Huevo

La Integridad y Limpieza de la Cáscara: ¿Qué Determinan?

Determinan si un huevo es apto para su consumo.

¿Qué es la Cutícula?

Es una capa de proteínas que recubre y protege la cáscara.

¿Y la Mucina?

Es una película que recubre la cáscara de forma húmeda cuando la gallina pone el huevo y se seca en la superficie.

Explica Todo el Proceso de Formación del Huevo hasta su Puesta

Cada 25 horas, el óvulo (yema) se desprende del ovario y, en su camino hacia el exterior a través del oviducto, se va rodeando de envolturas (clara y cáscara) diseñadas para su protección.

Clasificación de los Huevos Según su Uso

• Categoría Extra: Cámara de aire de menos de 4 mm.
• Categoría A: Cámara de aire de menos de 6 mm, limpio y sin fisuras.
• Categoría B: Sucios o con fisuras, destinados a ovoproductos.
• Rotos: Desechados.

Composición y Valor Nutritivo del Huevo

Proteína de Alta Calidad

El huevo es una fuente de nutrientes esenciales. Su proteína de alta calidad es fundamental:

• Para el desarrollo del feto y el crecimiento infantil.
• Para ganar músculo en deportistas.
• Para personas mayores que han perdido masa muscular.
• En mujeres mayores, puede incrementar la densidad mineral del hueso.
• Como apoyo en dietas para perder peso.