Estructura, partes y valor nutritivo del huevo de gallina
Resumen
El texto describe la estructura del huevo de gallina (cáscara, clara y yema), la composición y función de cada parte, y su clasificación comercial según el uso. También resume el valor nutritivo de su proteína y los beneficios que aporta en distintas etapas de la vida.
Puntos clave
- El huevo se compone aproximadamente de clara (60%), yema (30%) y cáscara con membranas (10%).
- La cáscara está formada principalmente por carbonato cálcico y protege al huevo; su color depende de la raza de la gallina.
- La clara es una solución acuosa de proteínas, principalmente ovoalbúmina y ovomucina, con capacidad espumante y gelificante al calentarse.
- La yema contiene agua, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, y tiene capacidad emulsionante.
- Según su uso, los huevos se clasifican en categoría Extra (cámara de aire menor de 4 mm), categoría A (menor de 6 mm, limpios y sin fisuras) y categoría B (destinados a ovoproductos).
- La proteína del huevo es de alta calidad y resulta útil para el desarrollo fetal, el crecimiento infantil, la recuperación muscular y la dieta de adelgazamiento.
Estructura del Huevo y sus Porcentajes
El huevo está formado por la clara (60%), la yema (30%) y la cáscara y las membranas (10%).
Descripción de Cada una de las Partes
A. Cáscara
a. Función
Envuelve y protege al huevo.
b. Composición
Carbonato cálcico (sales de calcio 98%, magnesio 2%).
c. Color
Blanco o marrón, según la raza de la gallina (porfirinas).
d. Calidad y Resistencia: ¿De qué Dependen?
Dependen del metabolismo mineral de la gallina, de las características genéticas de cada raza, la edad, las enfermedades y su medio ambiente.
e. Membranas
Son dos: la interna y la externa, que protegen contra la penetración bacteriana. Están unidas y solo se separan en uno de los polos del huevo, formando una cámara de aire de aproximadamente 5 mm de diámetro, que aumenta con el tiempo de almacenamiento.
B. Clara
a. Composición
Una solución acuosa de proteínas, compuesta por 3 capas de distinta viscosidad: externa fluida, densa e interna fluida.
b. Principales Proteínas
Ovoalbúmina y ovomucina.
c. Interés desde el Punto de Vista Nutricional y Tecnológico
Posee capacidad espumante y forma una estructura gelatinosa con la acción del calor. Nutricionalmente, es rica en aminoácidos esenciales.
d. Cómo Afecta el Paso del Tiempo a la Densidad de la Clara
Cuando el huevo pierde frescura, el albúmen denso es menos consistente y se confunde con el fluido, quedando la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.
C. Yema
a. Composición
Agua (50%), proteínas, lípidos y, en menor cantidad, vitaminas y minerales.
b. Membrana Vitelina
Da forma a la yema y permite separarla de la clara. Envuelve a la yema y está unida a la clara por dos cordones entrelazados llamados chalazas.
c. Interés desde el Punto de Vista Nutricional y Tecnológico
Capacidad emulsionante.
Preguntas Clave sobre el Huevo
La Integridad y Limpieza de la Cáscara: ¿Qué Determinan?
Determinan si un huevo es apto para su consumo.
¿Qué es la Cutícula?
Es una capa de proteínas que recubre y protege la cáscara.
¿Y la Mucina?
Es una película que recubre la cáscara de forma húmeda cuando la gallina pone el huevo y se seca en la superficie.
Explica Todo el Proceso de Formación del Huevo hasta su Puesta
Cada 25 horas, el óvulo (yema) se desprende del ovario y, en su camino hacia el exterior a través del oviducto, se va rodeando de envolturas (clara y cáscara) diseñadas para su protección.
Clasificación de los Huevos Según su Uso
- Categoría Extra: Cámara de aire de menos de 4 mm.
- Categoría A: Cámara de aire de menos de 6 mm, limpio y sin fisuras.
- Categoría B: Sucios o con fisuras, destinados a ovoproductos.
- Rotos: Desechados.
Composición y Valor Nutritivo del Huevo
Proteína de Alta Calidad
El huevo es una fuente de nutrientes esenciales. Su proteína de alta calidad es fundamental:
- Para el desarrollo del feto y el crecimiento infantil.
- Para ganar músculo en deportistas.
- Para personas mayores que han perdido masa muscular.
- En mujeres mayores, puede incrementar la densidad mineral del hueso.
- Como apoyo en dietas para perder peso.
Descargar
PDF Word HTMLPreguntas frecuentes
¿De qué están formadas las partes del huevo?
El huevo está formado por la clara (60%), la yema (30%) y la cáscara junto con las membranas (10%). La cáscara está compuesta sobre todo por carbonato cálcico.
¿Qué es la cutícula y la mucina del huevo?
La cutícula es una capa de proteínas que recubre y protege la cáscara. La mucina es una película que cubre la cáscara en estado húmedo al ser puesta y que se seca en la superficie.
¿Cómo se clasifican los huevos según su uso?
Se clasifican en categoría Extra (cámara de aire menor de 4 mm), categoría A (cámara de aire menor de 6 mm, limpios y sin fisuras), categoría B (sucios o con fisuras, destinados a ovoproductos) y rotos, que se desechan.
Ponte a prueba
Tarjetas de repaso
Pulsa una tarjeta para ver la respuesta.
Test
Preguntas generadas con IA a partir del documento: comprueba las respuestas con el texto.