Estructura y Propiedades de la Quitina y las Proteínas

Quitina: Función Estructural

La quitina cumple una función estructural, formando el exoesqueleto en artrópodos y la pared celular en hongos. Está compuesta por muchas unidades de β-N-acetil-D-glucosamina unidas mediante enlaces β. Posee gran resistencia y dureza. Son muy resistentes e insolubles en agua.

Niveles de Organización de las Proteínas

Estructura Primaria

Todas las proteínas poseen una estructura primaria, que es la secuencia lineal de aminoácidos. Esta indica los aminoácidos que la forman y el orden en el que se encuentran. Esta estructura no existe en la realidad, solo se utiliza para su estudio. Determina y condiciona al resto de niveles.

Estructura Secundaria

La estructura secundaria es la posición que adopta la proteína en el espacio debido a los giros y plegamientos que sufre. Es adoptada por la estructura primaria para poder ser estable. Existen tres modelos principales:

• α-hélice: La cadena proteica se enrolla en espiral sobre sí misma debido a los giros producidos en torno al carbono α de cada aminoácido.
• Conformación β o lámina plegada: La estructura primaria en zigzag se conserva y se asocia entre sí.
• Hélice de colágeno: Estructura particularmente rígida compuesta mayoritariamente por proteínas.

Estructura Terciaria

La estructura terciaria consiste en un nuevo plegamiento de la cadena que forma una estructura más estable, responsable de las propiedades de la proteína. Los diferentes enlaces entre los radicales R son:

• Atracciones electrostáticas: Entre los grupos R polares con carga opuesta.
• Puentes de hidrógeno: Entre los grupos polares sin carga de las cadenas R.
• Fuerzas de Van der Waals: Atracciones hidrofóbicas entre grupos no polares.
• Puentes disulfuro: Se forman al unirse dos grupos mediante enlace covalente, más fuerte y estable que los anteriores.

La estructura terciaria puede originar:

• Proteínas globulares: La estructura secundaria se pliega sucesivamente originando una proteína esferoidal compacta. Son solubles en agua y tienen función reguladora, catalizadora o tamponadora.
• Proteínas filamentosas o fibrosas: Su estructura terciaria tiene menos plegamientos. Dan lugar a proteínas alargadas, muy resistentes e insolubles en agua, con función estructural.

Estructura Cuaternaria

No todas las proteínas poseen estructura cuaternaria. Es la disposición relativa que adoptan las subunidades entre sí formando un complejo proteico.

Propiedades de las Proteínas

• Solubilidad: Debido a su peso molecular, forman dispersiones coloidales.
• Carácter anfótero: Capacidad amortiguadora.
• Desnaturalización y renaturalización: La desnaturalización es la rotura de enlaces y la pérdida de la función biológica.