Evaluación de la calidad alimentaria: control sanitario, análisis y determinaciones

Introducción a la Bromatología y la Composición de Alimentos

El alimento es una sustancia o conjunto de sustancias aptas para el consumo humano, que aportan masa y energía. La ciencia que se encarga del estudio fisicoquímico de los alimentos se conoce como bromatología.

Clasificación de los Alimentos

Los alimentos pueden clasificarse según diversas propiedades, por ejemplo, los energéticos y plásticos, que forman estructuras esenciales en el organismo.

Control de Calidad en la Industria Alimentaria

El control de calidad en una planta de alimentos es fundamental para asegurar que los productos sean aptos para el consumo humano. Este proceso implica la verificación del cumplimiento de reglamentos, leyes de sanidad y estándares de composición. Se divide principalmente en dos áreas:

Control Sanitario

El control sanitario se enfoca en la evaluación de:

• El agua utilizada en los procesos.
• La gestión de desechos.
• Las instalaciones de la planta.

En el manejo de aguas, se realiza un estudio o evaluación de estas y, según los resultados, se aplican tratamientos específicos. En el manejo de desechos, se asegura una adecuada gestión de aguas residuales y residuos. En las instalaciones, se debe verificar la limpieza e higiene de las máquinas, mesas, pisos, utensilios, etc.

Control de Productos

El control de productos abarca la supervisión de:

• Materias primas.
• Producto terminado.

Métodos de Evaluación de Productos

Para asegurar la calidad y composición de los alimentos, se emplean diversos métodos de evaluación:

Análisis Fisicoquímicos

Estos análisis determinan propiedades como: pH, temperatura, densidad, °Brix, humedad, grasa y minerales.

Análisis Microbiológicos

Estos análisis identifican la presencia de microorganismos como: bacterias, hongos, mohos y levaduras.

Determinaciones Específicas de Componentes Alimentarios

Determinación de Humedad

Una elevada cantidad de agua puede favorecer el desarrollo de microorganismos; además, un alto contenido de agua puede significar pérdida de producto. En el caso de alimentos deshidratados como harina o azúcar, una humedad inadecuada puede modificar su textura. Es importante también porque todo producto tiene requisitos de humedad específicos.

Esta determinación se realiza utilizando una estufa. La temperatura más utilizada está entre 105 y 110 grados Celsius. El valor obtenido, es decir, la diferencia entre el peso inicial y el peso final después del tratamiento, nos dará el porcentaje de humedad de ese producto.

Determinación de Cenizas

Las cenizas se refieren a la parte mineral del producto. Su determinación se realiza en una mufla (a altas temperaturas). Se utilizan cápsulas de porcelana, se pesa exactamente la muestra y se somete a la mufla. Se determinan por diferencia de pesos. El punto de culminación es cuando las cenizas obtenidas son de color gris claro y los pesos son constantes. El resultado se expresa en porcentaje.

Determinación de Grasa

Comúnmente aplicada en cereales y carnes.

Método Soxhlet

Se basa en la solubilidad de las grasas en solventes orgánicos, siendo el éter de petróleo el más utilizado. Consiste en la extracción continua, mediante calor, de todas las sustancias solubles en dicho solvente.

Determinación de Proteínas

Método Kjeldahl

El método más utilizado es el Kjeldahl. Consiste en la mineralización del nitrógeno proteico mediante la acción del ácido sulfúrico concentrado. Posteriormente, se neutraliza utilizando NaOH para realizar la destilación por arrastre con vapor. El destilado se recibe en una solución de ácido bórico para, finalmente, mediante una titulación, cuantificar la cantidad de nitrógeno. Se utiliza un factor de conversión para calcular el contenido de proteína.