Historia y evolución del mole mexicano: ingredientes y técnicas desde la época novohispana

Resumen

El texto recorre la historia del mole mexicano desde los guisos prehispánicos hasta el siglo XIX, analizando cómo cambiaron sus carnes, ingredientes, espesantes y técnicas. Explica la aparición tardía del chocolate, el uso del azúcar y del aceite, y la tradición de los pipianes. Es útil para entender la transformación culinaria de este platillo.

Puntos clave

Los moles prehispánicos incluían sobre todo verduras y quelites, además de carnes como venado, pato, armadillo, iguana, ranas y guajolote.
Los primeros moles novohispanos se hacían principalmente con puerco y gallina, y muy pocos con guajolote.
El chocolate aparece tardíamente en el virreinato, hacia 1817, y después en moles decimonónicos con cacao molido.
El azúcar solo aparece en un mole virreinal durante el siglo XIX, y el aceite, probablemente de oliva, aparece en el mole de Oaxaca de 1817.
Los moles antiguos se espesaban con maíz tostado y bizcochos, no con pan ni tortillas.
Los pipianes conservan la tradición española con semillas de melón o ajonjolí, y el mole de guajolote de 1817 destaca por sus 22 ingredientes.

Ponte a prueba

Orígenes y Evolución del Mole: Revelaciones Históricas

Los moles prehispánicos son guisos que incluyen principalmente verduras y quelites, aunque también carnes de venado, pato, armadillo, iguana, xoloitzcuintles, ranas y, por supuesto, el guajolote.

Transformaciones en la Época Novohispana

2. Los primeros moles novohispanos se elaboran con puerco y otras carnes; muchos incluyen gallina, muy pocos guajolote y uno con pato. Algunos moles consideran carnes y chiles no especificados.
3. El guajolote, que se creía fundamental, no aparece en los moles, aunque sí en los pipianes.

Ingredientes y Técnicas del Siglo XVIII

4. Los ingredientes de los primeros moles del siglo XVIII incluyen más tomate que jitomate, camote, hojas de aguacate y epazote. Solamente un mole y un pipián tienen cebolla como ingrediente y en los Manchamanteles aparece constantemente el azafrán.

5. Los moles antiguos prefieren espesarse con maíz tostado y bizcochos; en ningún caso se incluyen el pan y las tortillas como tales.

El Chocolate y Otros Elementos en el Virreinato

6. El chocolate aparece tardíamente en el virreinato, hasta 1817, en tablillas de a 16 por libra, y luego en otros moles decimonónicos que incluyen cacao molido.

7. No todos los moles contienen el famoso “ajonjolí de todos los moles”, ni mucho menos se usaba como adorno.

8. A pesar de que los platillos barrocos se consideran dulces y salados, el azúcar solamente aparece en un mole virreinal en el siglo XIX.

Innovaciones del Siglo XIX

9. Además de la manteca, aparece el aceite —que en ese tiempo debió ser de oliva— en el mole de Oaxaca de 1817.

10. Los moles de 1817 pueden llevar aceitunas, alcaparras y tornachiles de forma optativa.

11. La riqueza del mole de guajolote se hace evidente a partir de 1817, por contener, en comparación con otros moles, un mayor número de ingredientes (22). Es quizás este mole el eslabón perdido de los moles de los siglos XIX y XX.

12. Los moles incluyen vino del entonces muy afamado de Parras y vinagre. No se menciona el pulque ni los vinos de Jerez tan usados durante el virreinato.

La Tradición de los Pipianes

13. Los pipianes todavía mantienen su tradición española al hacerse con semillas de melón o ajonjolí y muy pocos con semilla de calabaza. Aparecen dos pipianes curiosos: uno de canela y otro de yemas de huevo.

Preguntas frecuentes

¿Con qué carnes se elaboraban los moles prehispánicos?

Según el texto, los moles prehispánicos incluían carnes de venado, pato, armadillo, iguana, xoloitzcuintles, ranas y guajolote, además de verduras y quelites.

¿Cuándo aparece el chocolate en los moles novohispanos?

El chocolate aparece tardíamente en el virreinato, hasta 1817, en tablillas de a 16 por libra, y luego en moles decimonónicos que incluyen cacao molido.

¿Con qué se espesaban los moles antiguos?

Los moles antiguos se espesaban con maíz tostado y bizcochos. El texto indica que en ningún caso se incluían el pan y las tortillas como tales.