Evolución Histórica y Secretos Culinarios del Mole Mexicano

Orígenes y Evolución del Mole: Revelaciones Históricas

Los moles prehispánicos son guisos que incluyen principalmente verduras y quelites, aunque también carnes de venado, pato, armadillo, iguana, xoloitzcuintles, ranas y, por supuesto, el guajolote.

Transformaciones en la Época Novohispana

• 2. Los primeros moles novohispanos se elaboran con puerco y otras carnes; muchos incluyen gallina, muy pocos guajolote y uno con pato. Algunos moles consideran carnes y chiles no especificados.
• 3. El guajolote, que se creía fundamental, no aparece en los moles, aunque sí en los pipianes.

Ingredientes y Técnicas del Siglo XVIII

4. Los ingredientes de los primeros moles del siglo XVIII incluyen más tomate que jitomate, camote, hojas de aguacate y epazote. Solamente un mole y un pipián tienen cebolla como ingrediente y en los Manchamanteles aparece constantemente el azafrán.

5. Los moles antiguos prefieren espesarse con maíz tostado y bizcochos; en ningún caso se incluyen el pan y las tortillas como tales.

El Chocolate y Otros Elementos en el Virreinato

6. El chocolate aparece tardíamente en el virreinato, hasta 1817, en tablillas de a 16 por libra, y luego en otros moles decimonónicos que incluyen cacao molido.

7. No todos los moles contienen el famoso “ajonjolí de todos los moles”, ni mucho menos se usaba como adorno.

8. A pesar de que los platillos barrocos se consideran dulces y salados, el azúcar solamente aparece en un mole virreinal en el siglo XIX.

Innovaciones del Siglo XIX

9. Además de la manteca, aparece el aceite —que en ese tiempo debió ser de oliva— en el mole de Oaxaca de 1817.

10. Los moles de 1817 pueden llevar aceitunas, alcaparras y tornachiles de forma optativa.

11. La riqueza del mole de guajolote se hace evidente a partir de 1817, por contener, en comparación con otros moles, un mayor número de ingredientes (22). Es quizás este mole el eslabón perdido de los moles de los siglos XIX y XX.

12. Los moles incluyen vino del entonces muy afamado de Parras y vinagre. No se menciona el pulque ni los vinos de Jerez tan usados durante el virreinato.

La Tradición de los Pipianes

13. Los pipianes todavía mantienen su tradición española al hacerse con semillas de melón o ajonjolí y muy pocos con semilla de calabaza. Aparecen dos pipianes curiosos: uno de canela y otro de yemas de huevo.