Factores que Afectan la Conservación de Alimentos: Causas y Consecuencias

Principales Causas de Alteración de los Alimentos

Agentes Físicos

Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. Su principal consecuencia es que pueden significar una vía de entrada a otras alteraciones. Se destacan:

• Mecánicos: Golpes, cortes, que en general no causan alteraciones graves, pero que suponen una disminución de la vida útil del alimento.
• Temperatura: Las actividades químicas y enzimáticas duplican su velocidad cada 10°C, acelerando los procesos de descomposición.
• Humedad: Facilita el desarrollo de microorganismos.
• Aire: El oxígeno puede alterar algunas proteínas, produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc.
• Luz: Afecta el color y a algunas vitaminas.

Agentes Químicos

Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento:

• Pardeamiento no enzimático o enzimático: Oxidaciones que incluyen una serie de reacciones complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. El calor y la desecación lo favorecen.
• Enranciamiento de lípidos: Se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). El enranciamiento es más frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).

Agentes Biológicos

Los agentes biológicos son los más importantes. Se pueden diferenciar en intrínsecos, como las enzimas, y extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

• Enzimáticos: Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición.
• Parásitos o competidores naturales: Insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de alimento.
• Microorganismos: Son los que producen las transformaciones más indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos, como los alimentos fermentados.

Factores Clave en la Conservación: Humedad y pH

• Humedad Externa y Actividad de Agua (AW): La actividad de agua (AW, Activity Water en inglés) es la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
• pH: El pH es un factor que puede ralentizar o hasta virtualmente detener el crecimiento de muchos microorganismos. Debe ser contemplado como una fuente de información sobre los microorganismos potencialmente activos y como un método de conservación.