Factores Clave que Determinan el Valor Nutritivo de los Alimentos y su Composición
Factores que Condicionan el Valor Nutritivo de los Alimentos
La mayor parte de los alimentos son mezclas complejas de nutrientes en calidad y cantidad. Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente y, por otro lado, no hay ningún alimento completo para el hombre. Todos los nutrientes se encuentran amplios y heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a partir de múltiples combinaciones de los mismos.
El valor nutricional de la dieta depende de la mezcla total de los alimentos que la componen y de los nutrientes que aportan, y debe ser valorada. El consumo de una dieta variada y moderada es la mejor garantía de un equilibrio nutricional.
Cuando un alimento está recién recolectado, pescado, etc., tiene un valor nutritivo potencial que puede modificarse por acción de diferentes procesos antes de ser utilizado por el organismo, teniendo en el momento de ser metabolizado un valor nutritivo real. Cuando llega el alimento a nuestro plato puede haber sufrido modificaciones en sus propiedades nutritivas.
Factores Determinantes del Valor Nutricional
Los factores que condicionan el valor nutricional de los alimentos dependen de:
- La composición en crudo del alimento: Tal y como es comprado.
- El grado en el que se modifican, pierden o ganan los nutrientes: Durante el transporte, almacenamiento, preparación o cocinado doméstico o industrial, y de la adición de otros nutrientes durante su elaboración. El tipo de preparación empleado puede aumentar la absorción de vitaminas. Algunos nutrientes, sobre todo las vitaminas, son muy sensibles a la luz, calor, oxígeno, ácidos y álcalis; las más estables son la niacina y las vitaminas liposolubles, y las más lábiles la vitamina C y el ácido fólico.
- De la interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta: La naranja no solo es importante nutricionalmente por su contenido de vitamina C, sino porque aumenta la absorción de hierro inorgánico.
- De la cantidad que se consuma y de la frecuencia de consumo: Todos los alimentos son igualmente importantes por muy pequeña cantidad de nutrientes que contengan, pero la cantidad y frecuencia de consumo son grandes determinantes del valor nutritivo del alimento.
- De las necesidades nutricionales de cada persona: Y la medida en que estas hayan sido cubiertas por otros alimentos de la dieta. Los aceites vegetales tienen un valor nutricional añadido suministrando vitamina E.
- De que el nutriente se sintetice en el organismo: En condiciones óptimas, las vitaminas D y K pueden formarse en el cuerpo en cantidades importantes. Sin embargo, la falta de sol reduce notablemente la síntesis.
- De los almacenes corporales y de otros muchos factores individuales.
Alimentos de Origen Vegetal
Los alimentos de origen vegetal tienen mucha agua, hidratos de carbono (HDC) y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites, y carecen de colesterol. Aportan una cantidad moderada de una proteína de menor cantidad que la de origen vegetal (nota original corregida contextualmente) y contienen prácticamente todos los minerales y vitaminas hidrosolubles.
Los hidratos de carbono en lentejas, papas, trigo, maíz y arroz se encuentran en forma de almidón. En otros casos, como las uvas, plátanos, cerezas, caña de azúcar o remolacha, se almacenan en forma de mono y disacáridos o azúcares sencillos. Por otro lado, el almidón de frutas inmaduras como plátanos, manzanas o peras se convierte en azúcar al ir madurando, dando un alimento dulce y palatable.