Fases Finales en la Elaboración de Pan: Del Descanso al Corte

Descanso en mesa

Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de división y preformado, lo que impide su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.

Objetivos:

• Relajar la masa para realizar un adecuado formado.

Procedimiento:

• Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o por plástico.
• Es muy importante vigilar las corrientes de aire para evitar la formación de costra en los pastones.

Formado

Esta fase nos da el aspecto físico final, tanto externo como de la estructura del pan; por lo tanto, es importante el sentido estético durante este proceso.

Objetivos:

• Elaborar la forma definitiva del pan.
• Elaborar la estructura definitiva del pan.

Procedimiento:

• Todos los procedimientos más utilizados serán explicados y practicados durante el curso.

Maduración

Este periodo, también llamado fermentación final, busca principalmente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan.

Objetivos:

• Continuar el proceso de fermentación.
• Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes.

Procedimiento:

• Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre bandejas engrasadas en orden y con espacio suficiente para su crecimiento.
• Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.
• Realizar prueba visual y de tacto.

Corte

Esta fase tiene un contenido estético importante. En algunos pastones, este proceso se realiza antes de la etapa de maduración; en otros, se efectúa antes del horneado y, en pocos casos, no se realizan cortes.

Objetivos:

• Incrementar el potencial de crecimiento del pastón durante el horneado.
• Dar un acabado estético-visual que permite aumentar la apetencia.

Procedimiento:

• Colocar los pastones en una camilla, palín o sobre la bandeja engrasada y, con una cuchilla u hojilla, hacer cortes profundos y rápidos.
• Realizar cortes paralelos.
• Aproximadamente, de 1,5 centímetros de profundidad, manteniendo la hojilla en ángulos de 45°.
• Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastón; siempre paralelos a estos.