Fermentación en la calidad del chocolate: tipos, condiciones y factores

Fermentación: ¿En qué consiste? Ventajas y mejoras que aporta para la calidad del chocolate.

Consiste en una serie de cambios físico-químicos que generan el desarrollo de sabor y aroma a chocolate, con:

• Cambios en la pigmentación interna, color violeta a marrón claro.
• Transformación del sabor astringente de los cotiledones.
• Transformación de los azúcares en alcoholes por las levaduras, son a su vez convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas.

Tipos de fermentación: Alcohólica y acética. Condiciones de fermentación.

Fermentación Alcohólica: Bajo condiciones anaeróbicas, sin participación del oxígeno molecular, el ácido pirúvico se transforma en alcohol etílico.

Fermentación acética: En la tercera fase gracias a la remoción que oxigena el ambiente y el descenso del pH, se puede convertir el etanol obtenido en ácido acético (CH3COOH), a través de la oxidación del alcohol, es decir sucederá una fermentación oxidativa. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre 28 y 30ºC y el pH óptimo es de 4,5. La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a ácido acético. Se forman otros productos como acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehído y ácidos orgánicos.

Factores que influyen en dicha fermentación.

• Microorganismos
• Temperatura
• Remoción

Tipos o formas de fermentación.

• Fermentador de madera
• Fermentación en sacos
• Fermentación en montón
• Fermentación en cajón

¿Cuál es el origen de la lecitina de soja? Efectos que produce a la masa de chocolate.

Está presente en las células de todos los organismos, sobre todo en la yema del huevo y en el hígado pero sobre todo en el aceite de soja. Efectos que produce en la masa de chocolate:

• Estabilización del producto (es un agente tensoactivo).
• Reducción de la viscosidad del chocolate (a dosis bajas porque con O. 3 - O. 5 % produce espesamiento).
• Permite reducir la cantidad de manteca de cacao necesaria.