Fermentación, especias, aceites esenciales y maceración en la cocina

Ejemplos de Productos Fermentados

• Kimchi coreano: col china fermentada y especiada.
• Chucrut: col blanca cortada en tiras finas y fermentada con vinagre y especias.
• Kéfir: producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras y bacterias.
• Té kombucha: té que se elabora a partir de té dulce fermentado con un hongo conocido como SCOBY.
• Encurtidos
• Yogur

Interés de los Fermentos en la Cocina

• Alto contenido en probióticos, que son microorganismos vivos, como levaduras y bacterias, que consumidos en cantidades adecuadas aportan numerosos beneficios para la salud: favorecen la digestión, contribuyen a la correcta asimilación de nutrientes, disminuyen el riesgo de padecer cáncer y mejoran los síntomas de la intolerancia a la lactosa.

Especias y Hierbas Aromáticas

Definición

• Ingredientes que se utilizan para añadir sabor, aroma y color a los alimentos.

Características y Justificación de su Empleo

• Estimulan la masticación.
• Favorecen la salivación.
• Realzan la percepción de los alimentos.
• Enmascaran sabores fuertes.
• Alargan la vida útil de los alimentos (acción conservante).
• Diversificación de la dieta.
• Mucha capacidad para añadir aroma y sabor.
• No se deben utilizar en exceso.
• Pobre valor nutricional.

Clasificación General de las Especias

• Modifican el sabor, aroma y color.
• Excitan el paladar.

Clasificación de las Especias Según su Uso

• Flavorizante
• Enmascarante / desodorante
• Picante
• Colorante

Aceites Esenciales

Características y Justificación de su Empleo

• Tienen función defensiva.
• Mucha potencia de incorporar aroma y sabor.
• Insaponificables.
• Son insolubles en agua.
• Son solubles en vinagre, alcohol, grasas.
• Son volátiles.

Maceración

Definición y Finalidad

• Técnica culinaria que consiste en exponer un alimento crudo, seco o confitado a un líquido durante un tiempo, desde media hora hasta varios meses.
• La finalidad: extraer los jugos esenciales del alimento para transmitir al líquido sus características, y al alimento las del líquido. A veces el interés está en el líquido resultante, y otras en el alimento.

Líquidos Utilizados en la Maceración

• Aceites, vinagres, alcoholes, aceites esenciales, zumo de frutas, agua… a los que podemos añadir especias, hierbas, flores…
• Se pueden realizar salsas con lo que nos apetezca y macerar lo que queramos en ellas.
• Si se usa solo agua, el producto se ablanda sin alterar mucho el sabor. A veces basta poner un poco de sal o azúcar al alimento para que desprenda su jugo.

Maceración Carbónica

• Sistema "espontáneo" de elaboración de vino, es decir, sin añadir levaduras para la fermentación alcohólica, proceso que se inicia únicamente con levaduras autóctonas procedentes de las propias uvas y el viñedo.

Diferencia entre Macerar y Marinar

• Marinar: proceso de aromatizar y conservar un alimento. Se realiza a través de líquidos aromáticos, además de hierbas y especias, para reforzar el gusto de la comida. Poner en remojo en un líquido aromático y mucho más condimentado que el de maceración, durante un tiempo determinado un alimento para que esté más tierno (carne de caza) o suavizar sabores fuertes de algunas carnes, pero también para aromatizarlas antes de que sean cocinadas.
• Maceración: generalmente, no incluye condimentos en el tiempo de reposo del alimento.