Fermentaciones anaeróbicas: tipos láctica y alcohólica

Resumen

El documento explica las fermentaciones anaeróbicas, rutas metabólicas que obtienen energía a partir de combustibles orgánicos sin oxígeno, con un producto final que todavía es materia orgánica. Describe las dos fases de la fermentación de la glucosa y compara la fermentación láctica con la alcohólica, junto con sus características comunes.

Puntos clave

Las fermentaciones anaeróbicas obtienen energía en ausencia de oxígeno molecular y el producto final sigue siendo materia orgánica.
La fermentación de la glucosa tiene dos fases: la glucólisis que produce ácido pirúvico y la transformación del pirúvico en un compuesto orgánico sencillo.
En la fermentación láctica, el pirúvico se convierte en ácido láctico, reacción catalizada por la lactato deshidrogenasa.
En la fermentación alcohólica, el ácido pirúvico se transforma en etanol y dióxido de carbono, realizada por levaduras del género Saccharomyces.
En ambos tipos, el aceptor de electrones del NADH es una molécula orgánica y no se obtiene más ATP que el de la glucólisis.

Ponte a prueba

Fermentaciones Anaeróbicas

Las fermentaciones anaeróbicas son el conjunto de rutas metabólicas mediante las cuales los organismos obtienen energía a partir de combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. El producto final de la fermentación anaerobia es todavía materia orgánica, ya que no se produce la oxidación completa del combustible.

Tipos de Fermentación Anaerobia

La fermentación de la glucosa tiene lugar en dos fases. La primera consiste en la transformación de la glucosa en ácido pirúvico, siguiendo la secuencia de reacciones que constituyen la glucólisis. En la segunda, se oxida el coenzima obtenido en la glucólisis y consiste en la transformación del ácido pirúvico en otro compuesto orgánico sencillo y característico de cada fermentación que acepta los electrones cedidos por el coenzima.

A.1. Fermentación Láctica

Es la fermentación que realizan las células del músculo esquelético cuando el aporte de oxígeno que reciben es insuficiente. Utilizan como combustible la glucosa, que fermentan a ácido láctico. El ácido forma pequeños cristales que se acumulan en los músculos, dando lugar a agujetas.

El pirúvico obtenido en la glucólisis se convierte en aceptor de los electrones cedidos por el NADH y se transforma en ácido láctico. Está catalizada por la lactato deshidrogenasa.

Las bacterias del género Lactobacillus y Streptococcus son los responsables de la obtención de gran cantidad de productos derivados de la leche. Estos microorganismos utilizan como combustible la lactosa de la leche.

A.2. Fermentación Alcohólica

El ácido pirúvico obtenido en la glucólisis es transformado en etanol y dióxido de carbono.

La realizan levaduras (organismos eucariotas unicelulares que pertenecen al reino de los hongos) del género Saccharomyces y originan gran variedad de bebidas alcohólicas.

La fermentación de los polisacáridos de la harina en el proceso de fabricación del pan es un ejemplo de fermentación alcohólica. El dióxido de carbono es el responsable del ahuecamiento de la masa y tanto él como el alcohol desaparecen en la cocción.

En una primera reacción, se produce la descarbonización del ácido pirúvico. El acetaldehído obtenido es reducido por el NADH obtenido en la glucólisis.

Características Comunes de las Fermentaciones

En los dos tipos de fermentación se cumple que:

Los productos finales son compuestos orgánicos reducidos que todavía pueden ser oxidados. La degradación de los combustibles orgánicos no es completa.
El aceptor de los electrones del NADH es una molécula orgánica (el ácido pirúvico o el acetaldehído).
No se obtiene más ATP en el proceso que en el obtenido en la glucólisis.
El coenzima reducido obtenido en la glucólisis es oxidado en su totalidad.

La Mal Llamada Fermentación Acética

(Aquí se puede añadir información sobre la fermentación acética y por qué no se considera una fermentación anaeróbica en sentido estricto.)

Preguntas frecuentes

¿Qué es la fermentación anaeróbica?

Es el conjunto de rutas metabólicas por las que los organismos obtienen energía a partir de combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. Su producto final sigue siendo materia orgánica porque el combustible no se oxida por completo.

¿Qué diferencia hay entre la fermentación láctica y la alcohólica?

En la láctica el ácido pirúvico se transforma en ácido láctico, mientras que en la alcohólica se transforma en etanol y dióxido de carbono. La láctica la realizan las células musculares y ciertas bacterias, y la alcohólica las levaduras del género Saccharomyces.

¿Por qué el pan sube durante su fabricación?

La fermentación alcohólica de los polisacáridos de la harina produce dióxido de carbono, que ahueca la masa. Tanto el dióxido de carbono como el alcohol desaparecen durante la cocción.