Estado físico de la harina azúcar y arena

1- FLECHAS a. Dacquoise - frutos secos+ claras + azúcar imp + azúcar.

2-progres- polvo de almendras + polvo de avellanas + almidón de maíz

3-japonais - polvo de avellanas

4- succes - polvo de almendras + añlmidon de maíz

PUNTO 2: PROCEDIMIENTO MERENGUES SECOS: se desidrata a una temp baja. 100 C durante un tiempo prolongado. Consiste en la evaporación del agua presente en las claras. Esta proteína de las claras cumple la función de ligar cada cristal de azúcar. Claras y azúcar: una parte de claras + 2 partes de azúcar.

PUNTO 3: V o F  

a. La tarta tatin de elabora con masa biscuit joconde: ( F ) se hace con masa d ehojaldre

c. La torta sacher se rellena y enmascara con dulce de leche ( F ) se enmascara con chocolate, se rellena con mermelada

e. El ojaldre rápido se realiza con 8 vueltas como max ( F ) máximo 5 vueltas.

PUNTO 4: CREMAS DE MANTECA

a) crema inglesa. (d) pate a bombé ( f) merengue italiano

PUNTO 5: UNiR CON FLECHAS LA MASA  

Srudel - harina+ agua+yemas+aceite+sal // Linzer - harina+yema+canela+sal+harina de almendras+azúcar+manteca

PUNTO 6: TORTA OPERA:

crema de manteca de café - biscuit jaconde - ganache clásica

PUNTO 7: QUESO DE Tiramisú

batir los huevos a blanco, hacer el almidón a punto bolita, agregar el almíbar al batido de huevos en forma de hilo hasta que se enfríen. Incorporar el queso crema en forma envolvente, + escencia de vainilla + ralladura de limón. 

PUNTO 8: TORTA DE BODAS Y TORTA MDOERNA

BODAS: decoración con altura, mediante formas de chocolate, esculturas nupciales con mazapán, coberura de ganache, MODERNAS: pocs masa en su composición, trabajo con pistola en manteca de cacao, combinación de sabores colores y texturas.

PUNTO 9: CREMAS DERIVADAS D ELA PASTELERA:

CHIBOUST: 2 de pastelera + 1 de mereng italiano + gelatina // Diplomática: 2 de pastelera + 1 crema batida // MOUSCELINE: 3 de pastelera + 1 de crema de manteca

PUNTO 10: OBJETIVO DE TEMPLAR EL CHOCOLATE

para obetener un choco duro de buena textura y bruillante.

CHOCOLATE SEMIAMARGO: FUNDIDO 50° - ENFRIADO 27° - A PUNTO 31°, 32°

CHOCOLATE C/ LECHE:  '' 45° - '' 25° - ''29° A 30°

CHOCO BLANCO: 40° - 24° - 28 A 29°  

1- UNIR

MERENGUES SECOS: - se utilian con merengue francés / se utiliza azúcar común y impalpable

PUNTO 2: PROCEDIMIENTO DE DOQUISE

batir las claras a nieve incorporar el azúcar en forma de lluvia, agragarle azúcar impalpable con las almendras en forma envolvente. Hornar a 170 °

PUNTO 3 V O F:

a. La tarta tatin de elabora con masa biscuit joconde: ( F ) se hace con masa d ehojaldre

c. La torta opera se rellena con crema de manteca de choco y de café ( F ) se elabora con amnteca, pomada + estracto de café

e. Masa de hojaldre amasijo + masa. Y se hornea a 160| (F) se precalienta rl horno a 220 y luego se baja a 180

PUNTO 4: CREMAS DERIVADAS D ELA CREMA PASTELERA

MOUSELINE: crema pastelera + crema de manteca // Diplomática: pastelera + crema batida // CHIBOUST: pastelera caleinte + merengue italiano

PUNTO 5 : UNIR

STRUDEL- harina + agua + yemas + aceite + sal // DOBOS - manteca + azúcar imp + huevos + harina +canela

PUNTO 6 : COMPONENTES DE LA TORTA SANCHER

*bizcocho de chocolate - crema d emanteca de chocolate - glaeage - mermelada de damasco

PUNTO 7: PROCEDIMIENTO DE MPOUSE DE QUESO P/ CHEESCAKE

batir el queso dejarlo alisado + azúcar + almidón de maíz + esc de vainilla + ralladura de limón + el huevo y la yema

PUNTO 8: DEFINIR LOS Términos

GIACAGE: es un espejo que se hace a diferentes tortas // GELEE: s una gelatina para posres y helados. // PALET: capa de frutas o decoración colocado en el tope de las tortas.

PUNTO 9: BASES DE CREMA DE MANTECA

merengue italiano - crema inglesa - pata bomb

PU NTO 10:

para obetener un choco duro de buena textura y bruillante.

CHOCOLATE SEMIAMARGO: FUNDIDO 50° - ENFRIADO 27° - A PUNTO 31°, 32°

CHOCOLATE C/ LECHE:  '' 45° - '' 25° - ''29° A 30°

CHOCO BLANCO: 40° - 24° - 28 A 29°