Fisiología del Gusto: Cómo la Lengua y las Papilas Gustativas Perciben los Sabores
La Lengua: El Órgano Principal del Sentido del Gusto
El sentido del gusto reside en la lengua, ya que allí se encuentra una serie de quimiorreceptores que permiten al ser humano distinguir el sabor de las sustancias químicas procedentes de los alimentos. La lengua es un órgano muscular alojado dentro de la boca.
Los Botones Gustativos: Receptores Sensoriales
Los receptores sensoriales para el sabor reciben el nombre de botones gustativos. Estas son estructuras ovaladas que contienen en su interior varias células receptoras del gusto. Los botones gustativos se ubican en la cavidad bucal, fundamentalmente en la lengua, aunque también están presentes en el paladar blando y la garganta.
En la lengua, los botones gustativos se encuentran dentro de elevaciones llamadas papilas gustativas, las cuales le confieren a la lengua una apariencia rugosa.
Clasificación de las Papilas Gustativas
Las papilas de la lengua han sido clasificadas de acuerdo con su forma:
- Papilas Caliciformes: Reciben este nombre porque su forma se asemeja a un cáliz. Se disponen en forma de V y se ubican en la parte posterior de la lengua. Son las que poseen mayor tamaño y se encargan de recibir estímulos gustativos.
- Papilas Fungiformes: Se denominan así porque poseen la forma de un hongo. Se encuentran ubicadas en la punta y en las caras laterales de la lengua. Reciben mayormente estímulos gustativos.
- Papilas Filiformes: Se denominan así por su forma puntiaguda. Se distribuyen en toda la superficie de la lengua y se encuentran en mayor número que las demás. Este tipo de papilas casi no tienen botones gustativos, y reciben estímulos de tipos táctiles y térmicos.
Mecanismos de la Percepción del Gusto
Para que una sustancia dada pueda producir la sensación de sabor, deben cumplirse ciertas condiciones:
- En primer lugar, la sustancia debe ser soluble en agua o en lípidos, para que se disuelva en la saliva y alcance así la membrana de las células que forman los botones gustativos.
- En segundo lugar, después de disolverse la sustancia química, esta debe ser capaz de estimular las células gustativas.
Cubiertos estos requisitos, se generan impulsos nerviosos en las fibras nerviosas aferentes (que en conjunto forman el nervio gustativo). Estos impulsos viajan al tálamo y a la corteza cerebral, donde la información es procesada y transformada en sensaciones gustativas.
Los Cuatro Sabores Básicos y su Localización
El ser humano es capaz de percibir cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio. Cada uno de estos sabores es percibido en zonas específicas de la lengua:
- Parte posterior: Sabores amargos.
- Lados: Sabores agrios.
- Punta: Sabores salados y dulces.
Estructura Detallada del Botón Gustativo
Un botón gustativo tiene aproximadamente 0,03 mm de diámetro y está formado por un grupo de células que rodean una pequeña cavidad con un orificio en la superficie de la lengua llamado poro gustativo.
Cada célula presenta una serie de microcilios que se proyectan hacia la cavidad, y son sensibles a las sustancias que ingresan a la lengua y nasofaringe.
Las papilas gustativas presentan un número diferente de botones gustativos. Las filiformes y fungiformes tienen solo un botón por papila, mientras que las caliciformes tienen un mayor número por papila.