Maduración del fruto y diferenciación floral: conceptos clave

Introducción a la Maduración y Desarrollo Frutal

Después del cuajado, termina el proceso de floración y comienzan el desarrollo del fruto y la maduración posterior. Los frutos crecen y en ellos se producen las transformaciones físico-químicas que definen su sabor, color, olor, entre otras características. Este proceso se denomina maduración, y su culminación es el estado fenológico de madurez.

La maduración es un conjunto de transformaciones físico-químicas que permiten al fruto alcanzar el estado de madurez, momento en el cual es apto para su consumo o recolección.

Estados de Madurez del Fruto

La madurez puede referirse a diferentes estados fenológicos del fruto, cada uno con características específicas:

• Madurez de Consumo o Madurez Gustativa

  El fruto alcanza sus mejores características organolépticas (sabor, aroma, textura) y es apto para su consumo directo. Normalmente, este estado coincide con la crisis climatérica, un aumento significativo en la tasa respiratoria y la producción de etileno.

• Madurez Comercial o de Recolección

  El fruto puede recogerse y separarse del árbol, continuando su maduración hasta la madurez gustativa. Este estado suele coincidir con el principio del climaterio (en frutos de pepita) o se sitúa próximo al cambio de color (en frutos de hueso).

• Madurez Fisiológica

  Se corresponde con el momento en el que las semillas están suficientemente evolucionadas para ser viables y germinar. Su localización en la curva de intensidad respiratoria es errática, si bien suele producirse en el período post-climatérico.

Inducción y Diferenciación Floral

Tanto las flores como las hojas se derivan de la actividad de un meristemo. El cambio fisiológico que se produce en una yema y que condiciona su evolución a yema de flor se denomina inducción floral.

Tras un corto período de tiempo, este cambio fisiológico es seguido por una diferenciación morfológica que conduce a la aparición de primordios florales; este cambio se denomina diferenciación floral.

Frutos Climatéricos

Los frutos se clasifican en climatéricos y no climatéricos según si su maduración es regulada principalmente por el etileno, un gas que actúa como fitohormona. Los frutos climatéricos (frutos con climaterio) presentan las siguientes características:

• La aplicación de etileno exógeno adelanta el tiempo del climaterio respiratorio (pico de respiración).
• La producción autocatalítica de etileno continúa incluso después de retirado el tratamiento con etileno.
• La magnitud de la tasa respiratoria es independiente de la concentración de etileno aplicado.
• Hay una clara respuesta a la aplicación de etileno en la mayor parte de los índices de madurez propios de cada fruto, como la firmeza, el color o la degradación del almidón.

Como consecuencia, los frutos climatéricos tienen la capacidad de continuar su maduración aun separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de etileno autocatalítico. Algunos ejemplos son: manzana, pera, ciruela, tomate, albaricoque.