Fondo Oscuro: Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos de carnes.
Conservación: Lo ideal sería consumirlo el primer o segundo día después de su realización, pero la realidad es que lo podemos conservar hasta una semana en cámara refrigeradora a tres grados.
Calidad: Deberá resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color dependerá del tostado de los huesos, si este es excesivo el fondo saldrá muy oscuro y el sabor será amargo.
Aplicaciones: Para la elaboración de salsas básicas como la española y numerosas salsas como madeira, mojado de platos de carnes, etc.
Ingredientes: Huesos de ternera, cebollas, apio, vino tinto, bouque garnie, zanahorias, agua, puerros, tomates.
Elaboración: Se tuestan en el horno los huesos, se les retira la grasa y se les añaden las hortalizas limpias y cortadas en trozos gruesos, se dejan dorar ligeramente. Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría. Desglasar la placa con agua vino y añadir a la marmita. Llevar a ebullición, espumar, desgrasar y a continuación añadir el bouque garnie. Cocer suavemente de 4 a 5 horas sin dejar de vez en cuando de espumar y desengrasar. Al terminar la cocción lo pasaremos por una estameña sin presionar. Refrescar rápidamente y guardar en la cámara a 3 grados.
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