Como funciona una fermentadora

2. INGREDIENTES DE LA RECETA DEL PAN NUESTRO Y DE LA MASA MADRE

EXPLICACIÓN DE LAS HARINA: Hay variedad de harinas y están formadas por Diferentes componentes y realizan una función.

Explicación HARINA DE CENTENO:es pobre en gluten pero rica en Proteínas y vitaminas, la masa es pegajosa y forma una corteza más crujiente.

Explicación HARINA DE ESPELTA: alto contenido en proteínas de Alto valor biológico y de fácil digestión.

EXPLICACIÓN DEL AGUA Es la 2ª materia prima más importante, después de la harina.

El agua no Debe llegar cloro. Hidrata la masa y  hace posible la fermentación y el desarrollo Del gluten.  El vapor ayuda al Crecimiento final del pan en el horno.

EXPLICACIÓN DE LA SAL: Hace más lenta la fermentación, favorece la coloración de la Corteza, mejora las cualidades organolépticas y  Tiene función bactericida y da sabor.

EXPLICACIÓN DE LA LEVADURA: utilizamos: SACHAROMYCES CEREVISIAE

Transforma el gluten en CO2 mas Alcohol = fermentación alcohólica.

Para que actúen necesitan una Temperatura, hidratación, alimentos azucarados y minerales.

Se desarrolla una temperatura Entre 25 y 35ºC.

La cantidad necesaria en la Elaboración dependerá de tipo de la harina, el porcentaje de hidratación y de Los azucares que lleve la elaboración.

1-3 MASAS MADRE

1-4 MAQUINARIA, GÉNEROS Y ÚTILES 

NOMBRES UTENSILIOS DE UTILLAJE

MARCA CarácterÍSTICAS DE CADA UNO DE ELLOS

NOMBRA LA MAQUINARIA UTILIZADA

AMASADORA

TIPO DE AMASADORA

FUNCIONAMIENTO

MANTENIMIENTO 1º GRADO

DIVISORA

TIPO DE DIVISORA

FUNCIONAMIENTO

MANTENIMIENTO DE 1º GRADO

FERMENTADORA

Cámara DE Fermentación

RESISTENCIAS DE VAPOR: disponen de un programador para poner Bloqueo con frío. El tiempo que se le ponen de fermentación que la temperatura Y la humedad. Crea vapor con el calor que genera

PROGRAMAR TIEMPO Y TEMPERATURA

1-5 AMASADO 

-OPERACIONES BÁSICAS

-CALCULA EL AMASADO

2-6 HIDRATACIÓN 

CALCULA LA TASA DE HIDRATACIÓN CORRECTA

NOMBRA LA DENOMINACIÓN SEGÚN Hidratación

NOMBRA EL HIGRÓMETRO DE CABELLO