Funcionalidad del huevo: deshidratación, pasteurización y propiedades

Resumen

El documento describe las propiedades funcionales del huevo (coagulante, espumante, emulsionante y otras) y las ventajas y limitaciones del ovoproducto deshidratado. Explica por qué deben eliminarse los azúcares antes de deshidratar, los métodos para hacerlo, las principales técnicas de deshidratación y las temperaturas de pasteurización para huevo entero y clara.

Puntos clave

El huevo posee poder coagulante, espumante (clara), emulsionante (yema, por fosfolípidos), anticristalizante, colorante y aromatizante.
El ovoproducto deshidratado se conserva bien durante un año a temperatura ambiente gracias a su baja actividad de agua.
Su principal limitación es la alteración del aroma de la yema por oxidación de la grasa.
Los azúcares deben eliminarse antes de deshidratar para evitar la higroscopicidad y las reacciones de pardeamiento no enzimático.
La eliminación de azúcares puede hacerse por fermentación microbiana (glucosa a ácido glucónico) o por proceso enzimático con glucosa oxidasa y catalasa.
Los métodos de deshidratación citados son atomización, liofilización y secado.
La pasteurización es de 68 °C durante 60 segundos para huevo entero y de 55-57 °C durante 2-3 minutos para la clara.

Ponte a prueba

Propiedades Funcionales del Huevo y Ovoproducto Deshidratado

El huevo posee diversas propiedades funcionales que lo hacen valioso en la industria alimentaria:

Poder Coagulante del Huevo Entero: Tiene la capacidad de coagular bajo la acción del calor, del batido o por la presencia de elementos metálicos.
Poder Espumante de la Clara: El batido de la clara provoca la desnaturalización y agregación de sus proteínas, lo que da lugar a una espuma estable.
Poder Emulsionante de la Yema: Debido a que tiene agentes tensoactivos capaces de reducir la tensión entre las fases de la emulsión (fosfolípidos).
Otras Propiedades: Poder anticristalizante, poder colorante y poder aromatizante y saborizante.

Ventajas y Limitaciones del Ovoproducto Deshidratado

Ventajas: Se conserva bien durante un año, pudiendo almacenarse a temperatura ambiente sin riesgo de desarrollo microbiano debido a la baja actividad de agua que presenta.

Limitaciones: La principal limitación es la alteración que sufre el aroma de la yema por oxidación de la grasa.

Eliminación de Azúcares en el Huevo para Deshidratación

Es crucial eliminar los azúcares del huevo antes de la deshidratación por las siguientes razones:

Problemas de Higroscopicidad: El alto contenido en azúcares hace que sea muy higroscópico y absorba humedad, reduciendo la vida útil.
Desarrollo de Reacciones de Pardeamiento No Enzimático: Durante los tratamientos térmicos y el almacenamiento.

Formas de Eliminar los Azúcares

Fermentación Microbiana: La glucosa es fermentada a ácido gluconico mediante la acción de especies bacterianas Lactococcus, pudiendo provocar cambios en el sabor de la yema.
Proceso Enzimático: Utilizando las enzimas glucosa oxidasa y catalasa, con posterior adición de peróxido de hidrógeno.

Formas de Deshidratar el Huevo

Las principales formas de deshidratar el huevo son:

Atomización
Liofilización
Secado

Descripción de la Atomización del Huevo

Bombeo del huevo al atomizador.
Atomización del huevo líquido en diminutas gotas.
Secado de gotitas hasta convertirlas en polvo por medio de aire caliente.
Descarga del huevo en polvo en un ciclón para separar partículas.
Envasado.

Tratamiento Térmico de Pasteurización

El tratamiento térmico de pasteurización varía según el componente del huevo:

Huevo Entero: 68°C durante 60 segundos.
Clara: 55-57°C durante 2-3 minutos.

Preguntas frecuentes

¿Por qué hay que eliminar los azúcares del huevo antes de deshidratarlo?

Porque el alto contenido en azúcares lo hace muy higroscópico, absorbe humedad y reduce su vida útil, además de favorecer el pardeamiento no enzimático durante los tratamientos térmicos y el almacenamiento.

¿Cuál es la principal limitación del ovoproducto deshidratado?

La alteración del aroma de la yema por oxidación de la grasa.

¿Cuánto tiempo se conserva el ovoproducto deshidratado?

Se conserva bien durante un año y puede almacenarse a temperatura ambiente sin riesgo de desarrollo microbiano, debido a su baja actividad de agua.