Fundamentos de la Composición Química y Evaluación Sensorial del Vino

Sabor Ácido: Ácidos Orgánicos de la Uva

Los ácidos orgánicos que proceden de la uva son fundamentales para la estructura del vino:

• Tártrico: Ácido específico de la uva; es activo y representa entre la tercera y cuarta parte de los ácidos del vino.
• Málico: Muy importante en la maduración de la uva y la elaboración del vino. Es abundante en uvas poco maduras y escaso en las muy maduras.
• Cítrico: Poco abundante en la uva; se origina en una segunda fermentación donde algunas bacterias desaparecen.

Fermentación y Acción de las Bacterias

• Láctico: No existe en la uva; se origina en la segunda fermentación y aporta un sabor agrio y suave.
• Succínico: Formado por levaduras, acompaña a la fermentación del azúcar y aporta un gusto entre amargo y salado.
• Acético: Representa la acidez volátil al destilar un vino.

Perfil Sensorial: Sabores Básicos

• Sabor Dulce: Aporta al vino sensación de densidad, suavidad y carácter graso.
• Sabor Salado: Encontramos sales y algunos oligoelementos; salvo en las manzanillas, que aportan frescura y lo realzan.
• Sabor Amargo: Provocado por los taninos, que provienen de las partes sólidas de la vendimia y también son aportados durante el contacto con la madera.

Componentes Fenólicos

• Antocianos: Responsables del color rojo en el vino tinto.
• Flavonas: Responsables de la pigmentación o el color en los vinos blancos.

Clasificación de los Aromas

Existen hasta 600 componentes aromáticos, clasificados en:

• Aromas Primarios: Aromas que ya existían en la uva; se perciben agitando la copa.
• Aromas Secundarios: Se desprenden en boca cuando agitamos el caldo y lo contactamos con la lengua.
• Aromas Terciarios: Aromas postfermentativos que se desarrollan en la fase de envejecimiento.

Método Aplicado al Análisis Sensorial

Para una correcta evaluación, se deben seguir estas pautas:

1. Espacio amplio y ventilado.
2. Seguir un orden lógico.
3. Horario ideal: antes de las comidas.
4. Tener la boca limpia de sabores previos.
5. Cubrir las botellas (cata a ciegas).
6. Realización individual.
7. Romper esquemas preestablecidos.

Las Tres Fases de la Cata

• Fase Visual: Permite intuir qué vamos a encontrar. Los vinos jóvenes presentan tonos más claros, mientras que los viejos muestran colores degradados.
• Fase Olfativa: Es la principal herramienta del catador. Se divide en tres momentos:
  1. Oler el vino sin agitar.
  2. Olfatear después de mover la copa ligeramente.
  3. Agitar de forma más contundente y volver a oler.
• Fase Gustativa: Confirma las conclusiones del aspecto y el aroma. Se divide en 4 grupos:
  • Dulce: Alcohol, glicerina y azúcares.
  • Salado: Sales minerales (poco frecuentes en el vino).
  • Ácido: Jugos propios de la uva.
  • Amargo: Producido por los taninos.