Fundamentos de la Conservación y Procesamiento de Alimentos
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Alteraciones Físico-Químicas durante la Congelación
- Cambios de tamaño: El volumen aumenta como consecuencia del cambio de estado del agua. Es fundamental considerarlo al congelar alimentos en recipientes cerrados.
- Recristalización: Los cristales de menor tamaño se unen para formar otros más grandes. Este fenómeno ocurre a temperaturas cercanas a los 0 °C y se ve favorecido por la rotura de la cadena de frío.
- Quemadura por frío: Consiste en la desecación de la superficie de un alimento congelado. Suele ocurrir cuando entra aire caliente al congelador, generando un gradiente de temperatura.
- Formación de bolsas de hielo: Se produce cuando existen huecos entre el envase y el alimento debido a bolsas de aire, lo que facilita la formación de escarcha.
- Modificaciones en el producto: La deshidratación provoca la concentración de los solutos. Durante la descongelación, estos pueden ser arrastrados por cristales de hielo grandes, causando pérdidas de nutrientes. Es vital congelar y descongelar adecuadamente.
- Desnaturalización de proteínas: El tamaño de los cristales de hielo puede provocar modificaciones en la composición proteica, alterando la textura del alimento.
- Contracción de lípidos: Al congelarse, los lípidos tienden a solidificarse y contraerse.
Conceptos Fundamentales en la Tecnología de Alimentos
Definición de Aditivo
El aditivo es cualquier sustancia que, por sí misma, no se consume habitualmente como alimento ni se utiliza como ingrediente básico. Independientemente de su valor nutritivo, su adición durante las fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, resulta en que la sustancia o sus subproductos se conviertan en un componente del alimento o afecten sus características.
Reconstitución y Rehidratación
- Reconstitución: Proceso mediante el cual una comida o bebida previamente reducida o concentrada vuelve a su estado original mediante la adición de un líquido, comúnmente agua.
- Rehidratación: Su principal característica es la adición de algún tipo de líquido.
- Alimentos rehidratados: Una particularidad es que estos productos han sido previamente deshidratados, proceso en el cual no se reduce totalmente la cantidad de agua.