Fundamentos de Gastronomía Moderna: Técnicas, Ingredientes y Conceptos

Principios del método Foodpairing

Se basa en el principio de que los alimentos combinan bien entre sí cuando tienen en común aspectos aromáticos.

Combinaciones sugeridas

• Chocolate: se puede combinar con queso de cabra, nuez moscada, anís o chile.
• Zanahoria: puede combinar con té negro, caballa o pollo.

¿Qué es el Obulato?

Son láminas formadas por almidón de patata como base. Son insaboras, transparentes y solubles al agua y la humedad.

Ejemplos en cocina: raviolis transparentes, canapés, rollitos, cornetos y cristales líquidos.

Composición de las 5 especias chinas

Canela china, anís estrellado, jengibre y clavos de olor.

¿Qué es el Seitán?

Es un preparado a base de gluten de trigo, también conocido como carne vegetal.

Propiedades del Seitán

• Es rico en proteínas y bajo en grasa.
• Tiene baja densidad energética.
• Destaca por su contenido en sodio, calcio y potasio.
• Es de fácil digestión.
• Es útil para bajar de peso.
• Ayuda a controlar el apetito.

Fundamentos de la cocina tecnoemocional

• Es un lenguaje con el que el cocinero busca expresarse.
• El cocinero asume riesgos y propone abrir nuevos caminos mediante técnicas y conceptos.
• Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos.
• El hecho culinario supera lo físico y los sentimientos, dirigiéndose a lo emocional y lo intelectual.
• El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas.
• El comensal no es pasivo, sino activo.
• Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.
• Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y salado, y entre el ingrediente principal y los complementos.
• Se entiende la cocina como una forma de vida; el restaurante no es un simple negocio.

Beneficios del Kuzu

• Ayuda a la flora intestinal y a fortalecer los intestinos.
• Es eficaz en dolores de cabeza.
• Es alcalino y vigorizante.
• Su contenido en fibra ayuda a absorber menos grasas.
• Aporta hidratos de carbono y minerales.

Uso del Kuzu en cocina

Su uso principal es para espesar sopas o salsas. Se disuelve en frío y se añade en la cocción con el resto de los ingredientes.

Similitudes entre el Kuzu y la goma xantana

Ambos tienen la misma función: espesar y dar una textura gelificante.

¿Qué es el Umami?

Proviene del idioma japonés, significa "sabroso" y se considera uno de los 5 sabores básicos, junto al salado, dulce, ácido y amargo.