Fundamentos de Gestión y Organización en Cocinas Profesionales

Cualidades del Cocinero Profesional

• Limpieza
• Vocación
• Paciencia y compostura
• Educación
• Puntualidad
• Organización y previsión
• Buena administración
• Compañerismo y trabajo en equipo
• Sentido de la responsabilidad
• Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento

Características de un Local de Cocina

• Posibilidad de ampliación
• Amplitud
• Claridad e instalación adecuada de luz artificial
• Ventilación y salida de gases
• Abundancia de agua corriente
• Líneas sencillas y materiales apropiados
• Temperatura adecuada
• Ubicación estratégica de la sala y la cocina
• Suministros de gas y electricidad
• Insonorización
• Distribución eficiente del espacio

Normas de Conducta y Seguridad (Lo que no se debe aceptar)

• No poseer el carnet de manipulador de alimentos.
• Comer fuera de horario.
• No llevar el uniforme completo, limpio o sin arrugas.
• No utilizar el gorro reglamentario.
• No presentarse afeitado.
• Fumar durante las horas de servicio.
• Gastar bromas fuera de tono.
• Trabajar con heridas no protegidas.
• Probar comidas con los dedos o cubiertos sucios.

Departamentos de la Cocina

Cocina Caliente

Es el departamento principal con mayor número de personal. Cuenta con extractores de humo, ventilación, mesas de trabajo, tomas de agua, pilas, timbres, mesa caliente, fogones y hornos.

Cuarto Frío

Lugar donde se reciben los géneros, se limpian y se racionan en crudo para su posterior distribución. Debe estar situado junto a la cocina caliente pero aislado para mantener una temperatura fresca. Incluye pilas de agua fría, armarios frigoríficos y mesas de trabajo.

Pastelería

Importante auxiliar de cocina, situada normalmente junto al lateral de la cocina caliente.

Cámaras Frigoríficas

Deben estar alejadas de la cocina caliente y cerca del cuarto frío y la entrada de proveedores. Se dividen en:

• Antecámara: Protege a las cámaras de la temperatura exterior. Los géneros se mantienen a 6 °C.
• Cámara frigorífica: Para conservar alimentos crudos y cocinados. Pescados entre 0 y 2 °C, verduras de hoja a 6 °C. Si es mixta, se mantiene a 4 °C.
• Cámara de congelación: Para congelar alimentos crudos o elaborados, entre -18 y -20 °C.

Otras Áreas

• Cuarto de verduras y frutas: Fuera de la cocina caliente, al lado del economato.
• Economato: Espacio para almacenar productos no perecederos.
• Plonge, office, vestuario, despacho y comedor.