Fundamentos de Grasas, Aceites y Estrategias de Conservación de Granos

1. Grasas y Aceites

Los lípidos se componen principalmente de:

• Triglicéridos: Constituyen más del 97% de la estructura.
• Ácidos grasos:
  • Saturados: Mayormente sólidos.
  • Insaturados: Mayormente líquidos.
• Componentes menores: Fosfolípidos, vitaminas liposolubles, esteroles y pigmentos.
• Valor Energético: 9 Kcal por gramo.

2. Propiedades Fisicoquímicas

• Estado Físico: Líquido (aceites) o sólido/semisólido (grasas).
• Densidad: Menos densos que el agua (aproximadamente 0.8 g/cm³).
• Solubilidad: Son hidrofóbicos (insolubles en agua) y solubles en solventes orgánicos.
• Punto de fusión: Depende de la longitud y saturación de la cadena de ácidos grasos.
• Polimorfismo: Capacidad de las grasas de cristalizar en diferentes formas, afectando su textura.
• Oxidación: Los ácidos grasos insaturados son propensos al enranciamiento, modificando el sabor y olor.

3. Condiciones Óptimas de Almacenamiento

• Humedad del Grano: Es el factor más crítico para evitar moho y hongos.
  • Cereales: 12% a 14%.
  • Oleaginosas: 8% a 10% (por su alto contenido de aceite, pueden enranciarse).
• Temperatura: Mantener el grano frío (2 °C y 4 °C es ideal para semillas; temperaturas menores a 10-15 °C reducen la actividad de plagas y hongos en cereales).
• Humedad Relativa Ambiental: Debajo del 60% para prevenir la absorción de humedad por el grano.
• Limpieza: El grano debe estar libre de impurezas, rastrojos y materia extraña antes de guardarse.

Métodos de Conservación y Aprovechamiento

1. Almacenamiento Hermético: El método más eficaz para pequeños y grandes volúmenes. Al sellar el producto (en tambos, bolsas herméticas o silos), se elimina el oxígeno, lo que impide la respiración del grano, mata insectos y evita el desarrollo de hongos.
2. Ventilación/Aireación: Utilizar sistemas de ventilación para mantener la temperatura baja y uniforme, especialmente útil para eliminar puntos calientes en silos grandes.
3. Secado Inicial: Fundamental para asegurar que el grano entre al almacén con la humedad adecuada, reduciendo su respiración y evitando la germinación prematura.
4. Uso de Contenedores Apropiados: En el hogar o pequeñas producciones, usar frascos de vidrio, cubetas de plástico con sello hermético o bolsas de yute en lugares frescos, secos y oscuros.